Puro David Izquierdo: de caldos al menú prenavideño de El 51 del Sol
Con el chef repasamos las diversas propuestas que nos trae el espacio gastronómico
21 noviembre - David Izquierdo
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Aranda de Duero
Una semana más nos adentramos en el mundo de la gastronomía con David Izquierdo, chef de El 51 del Sol. En un ambiente gélido, de bajas temperaturas e incluso algo de nieve, hoy Izquierdo destaca la importancia de los caldos en la cocina, comenzando con la preparación de un caldo casero. Enfatiza que un buen caldo se inicia con agua fría y una variedad de verduras, como puerro, zanahoria y calabaza, que aportan sabor y nutrientes. También menciona que es fundamental utilizar ingredientes que a menudo se desechan, como las partes verdes de las verduras, para maximizar el sabor y minimizar el desperdicio.
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Respecto a la técnica de cocción, David sugiere que el caldo debe hervir a fuego lento durante varias horas para desarrollar un sabor profundo. Hace hincapié en la importancia de la sal y las hierbas aromáticas, como el laurel, que pueden transformar un caldo de verduras en una base rica y sabrosa. También menciona la posibilidad de hacer caldos de pescado, utilizando raspas y verduras, y se destaca el uso de ingredientes como la cola de congrio para obtener una gelatina natural que enriquece el sabor del caldo.
Pero también este viernes tocamos el tema de las comidas navideñas, donde David destaca la tendencia de adelantar las cenas de empresa y reuniones familiares debido a la falta de tiempo. Y en El 51 se presenta un menú degustación que incluye una variedad de platos, comenzando con croquetas de alma ibérica ahumada, continuando con un plato de piquillos asados acompañados de una emulsión de anchoa y boquerón, y una ensalada fresca con helado de tomate y albahaca, que contrasta con el clima invernal. El menú también incluye un fetuchini con rebozuelos y crema de hongos, seguido de rodaballo preparado con una salsa menier adaptada para evitar el uso de harina, lo que lo hace apto para personas con celiaquía.
La propuesta integra también la guarnición de huevas de trucha, que añaden un toque especial al plato. Finalmente, se presenta un cerdo ibérico como plato principal, acompañado de un caldo de verduras tostadas y vino tinto, y se concluye con el postre galardonado en el concurso de la ADRI Ribera del Duero.
El espacio al completo puede reproducirse al completo en el audio superior.
