Tiempo de caza, tiempo de cocina cinegética en Restaurante La Pepa
En Almajano, los fogones recuperan el recetario tradicional con platos de perdíz, corzo, liebre o conejo
Cocina cinegética con el recetario tradicional en el restaurante La Pepa / cedida
Soria
En plena temporada de caza, nos adentramos en los fogones de Restaurante La Pepa, en Almajano, una de las mesas más representativas de la cocina cinegética de nuestra provincia. Todo un mundo por descubrir, con gran arraigo en nuestro recetario y que hoy sigue presente.
En Almajano, nos encontramos el restaurante LA PEPA. Desde allí nos atiende José Antonio Sanz, un referente de la cocina que está al pie del negocio junto a su mujer. “Hará unos cuántos años que me interesé por a la caza, he ido mezclando recetas tradicionales con la cocina moderna".
"Empecé introduciendo algunos productos en la carta y dada su aceptación entre nuestros clientes nos hemos lanzado a hacer unas jornadas, poniendo platos nuevos y repitiendo algunos para que la gente los conozca, porque hay gente que al ser jóvenes desconocen lo que se hacía antes" relata.
"Nuestra provincia tiene mucha caza y al mismo tiempo trufa, lo compagino en estas jornadas con platos elaborados con ambos. Gastamos mucho las perdices de tiro, que las hacemos en estofadas", apunta el artífice cocinero.
Con las liebres elaboran también gran variedad de platos, "al oporto que salen buenísimas". También encontramos el corzo en su oferta, una carne que trabajan en albóndigas. Además, las partes más nobles del animal, como los lomos, las hacen en carpacho.
Ensaladas, pochas, a la brasa, ... la lista es tan grande como el conocimiento en torno al mundo de la caza que muestra este chef. Una cocina que, según nos cuenta, cada vez es menos conocida por las nuevas generaciones, pese a su gran valor culinario.
Platos tras los que hay grandes tiempos de elaboración, pero que José Antonio disfruta cocinando, "lo que falta es público que entienda esto de la caza", apunta.
Restaurante La Pepa está ubicado en Almarza, "el alma de Castilla, en un lugar donde hay mucho jabalí, corzo, perdiz, codorniz y mucha liebre y conejo. Toda la vida, en temporada, la caza ha sido un producto importante en nuestra tradición".
