Usos y aplicaciones del pistacho en la gastronomía

Peñafiel

Este jueves en la SER hemos celebrado el Día del Pistacho, un fruto seco que ha ganado popularidad en la cocina contemporánea. Con este motivo o excusa nos citamos con Raúl del Moral, chef y profesor de la Escuela Internacional de Cocina de la Cámara de Comercio, para explorar las diversas aplicaciones culinarias del pistacho. Raúl destaca que, aunque ha estado presente en la gastronomía durante años, su uso se ha incrementado debido a la reducción de precios y su creciente aceptación en la cocina moderna. El pistacho se considera un fruto seco con una personalidad única, que ofrece múltiples matices y posibilidades de maridaje en la cocina.

Raúl explica que, al trabajar con pistachos, es importante tener en cuenta algunas consideraciones técnicas. Si se consumen crudos, no se requiere una técnica especial, pero al tostarlos, se recomienda hacerlo a temperaturas bajas (entre 120 y 140 grados) para preservar sus aceites esenciales y matices de sabor. Una de las elaboraciones más sencillas que se pueden realizar es el praliné, que se obtiene al triturar pistachos en un robot de cocina, lo que permite que la grasa del fruto se emulsione y forme una pasta. Este praliné puede utilizarse como base para diversas recetas, como bizcochos o vinagretas. Raúl sugiere que el praliné se puede mezclar con aceite y vinagre para crear una vinagreta ideal para ensaladas, como la popular ensalada de queso de cabra. Además, menciona que el pistacho puede ser un excelente ingrediente en adobos, ya que su contenido graso ayuda a proteger la carne y aporta un sabor característico. Al triturar pistachos con ajo, orégano y pimentón, se puede crear un adobo que enriquece el sabor de las carnes.

El chef también menciona que el pistacho tiene un lugar destacado en la repostería, utilizándose para estabilizar y emulsionar diversas elaboraciones, lo que mejora la conservación y la jugosidad de productos como magdalenas y cremas. Raúl comparte una receta sencilla para hacer trufas de chocolate blanco y pistacho, que consiste en calentar chocolate blanco con pistachos y triturar la mezcla hasta obtener una crema. Esta combinación resalta la versatilidad del pistacho en la repostería, donde puede ser utilizado en una amplia variedad de postres.

Todos los maridajes y usos del pistacho, de lo salado a lo dulce, pueden reproducirse y conocerse en el audio superior.