"Si en una taula hi ha panellets de forner i panellets industrials, quins s'acaben i quins queden per menjar?"
A les vigílies de Tots Sants parlem amb el forner Toni Frías, actual president en funcions del Gremi de Forners de Lleida, mentre es troba dins l'obrador preparant una comanda de panellets de pinyons
El forner Toni Frías preparant la plata de panellets abans de posar-la al forn. Al seu costat, l'ajudant Xavier Fernández.
Toni Frías (forner): "En una taula hi ha panellets de forn o de pastisseria i panellets industrials... i quins queden sense menjar?"
Lleida
"Si en una taula hi ha panellets de forner o de pastisser i també hi ha panellets industrials, fixa't quins queden per menjar? I per què serà? Nosaltres utilitzem els millors productes de quilòmetre zero i el pinyó, català, res de xinès o pakistanès, que es trenca o es fon quan es cou el panellet". A banda de la massa, a base d'ametlla, sucre i clara d'ou, i que estigui reposada almenys 24 hores en fresc perquè no perdi la humetat, el més important a l'hora de fer panellets és la cocció. "No ha de passar més de 5 minuts" o, del contrari, els pinyons no es torren "es cremen" i llavors transfereix l'amargor del cremat a la resta del panellet i no tothom ho accepta. Per ser més previsor "millor tenir-los 4 minuts i observar. I si cal, afegir-hi més temps". Assegura que en el seu cas, la base de massapà per fer el panellet està composta del 60% ametlla i 40 per cent sucre, tot i que a l'hora de fer el panellet i recobrir-lo de pinyons també utilitza un ou perquè faci de "pegament" dels pinyons a la massa que ha convertit en petites boletes. Afirma que els clients van a buscar el panellet de forn perquè saben que és millor que l'industrial malgrat que els preus són elevats -de 42 a 50 euros el quilo-. Això explica també que, en el seu cas, fa panellets a demanda.