¿Existe la cocina europea?

Barcelona

¿Existe la cocina europea? ¿Y la mediterránea? En el programa especial del Aquí Cataluña desde el Parlamento Europeo hemos querido hablar también de gastronomía europea. Por eso hemos contado con la cocinera Maria Nicolau, porque nos resuelva las dudas y aclare los mitos.

Lo que empieza diciendo Nicolau es que la cocina europea no existe. "La idea de Europa existe desde hace dos días", explica. Por lo tanto, "la idea de cocina europea es una entelequia que solo puede llegar a ser útil si quieres hacer una simplificación chapucera de la diversidad que hay en todo un continente para explicarle a un turista". La cocinera habla de varias capas, una primera, la más superficial, destinada por turistas. Por debajo encontraríamos la capa conquistada por la industria alimentaria, que homogeneiza, y a ras del suelo se encuentra la diversidad real que "entronca con las diferencias territoriales, de clima, de religiones, con las tradiciones históricas..." Por lo tanto, Nicolau afirma que toda esta diversidad no se puede meter dentro del mismo saco y denominarlo cocina europea.

¿Y la cocina mediterránea?

El concepto de dieta mediterránea nos invita a preguntarnos qué entendemos por cocina mediterránea. Fue una idea acuñada desde el mundo anglosajón que "nos ve de lejos y pone sobre un mapa y decide que esta gente debe de comer el mismo", explica Nicolau. De esta manera, se borra toda la diversidad y se convierte en 4 directrices que realmente no han existido nunca. Uno de los ejemplos es la tríada mediterránea: viña, olivo y trigo. Pero, en cuanto a la viña, hay que tener presente que el 62% del Mediterráneo, con países como Turquía o Marruecos, son musulmanes y no toman alcohol. "Así se hace un flaco favor a la realidad de la diversidad cultural" según Nicolau, y afirma que este concepto de cocina mediterránea acaba resultando de desplazar otras realidades. "La cocina mediterránea es colonialista" proclama la cocinera.

"Cada vez que hablamos de cocina mediterránea dejamos de hablar de cocina catalana" afirma Maria Nicolau. ¿Y de cocina catalana podemos hablar? Ya en el siglo pasado varios pensadores como Josep Maria Sagarra o Josep Pla plantearon esta discusión, entendiendo que estos conflictos formaban parte de una conversación sana sobre el país, la cultura y la gastronomía. "La cocina es como una lengua", explica Nicolau, "que se esparcen como una mancha de aceite y no se rigen por las fronteras creadas artificialmente ni por los marcos ideológicos". Pone de ejemplos la cocina italiana o la cocina alemana, que aparecen cuando se crean los respectivos estados. Según la cocinera, las ideas de cocinas nacionales sirven para promocionar el estado al exterior. "La cocina es una herramienta que han usado los dictadores".

¿E Inglaterra?

Existe el tópico que en Inglaterra la gastronomía es más bien pobre y simple. Pero esto tiene una explicación, según Maria Nicolau. Y es que este país fue lo primero a industrializarse y, por lo tanto, los primeros en abandonar el campo. Pierden la conexión campo-ciudad. Además, tienen que diseñar comida para alimentar a los soldados en el frente, que necesita una industria alimentaria que empieza a diseñar la comida en lata, el pan de molde, los procesados, la comida concentrada en pastillas, entre otras. Toda esta ingeniería naval se filtra hacia la sociedad civil, haciendo que las despensas británicas se vacíen de comida fresca. "Se pierden tres generaciones que no tienen contacto con el medio rural" explica Nicolau, y esto genera que se dejan de transmitir las recetas. Se rompe la cadena de transmisión de la cultura culinaria. Pero paralelamente Inglaterra y particularmente Londres se conviertieron en la metrópoli con más dinero. Se concentraron cocinas de todo el mundo, y "hay la posibilidad de comer la comida de cualquier parte del mundo por un precio asequible". Según Nicolau "los grandes restaurantes indios están en Londres".

La patata y la burocracia en Europa

Maria Nicolau también ha querido hablar de la relación entre la patata, el trigo y la burocracia europea. Con la llegada de la patata a Europa se pudo alimentar de forma barata a una gran cantidad de población. Gracias a mantener este aumento de población el continente se pudo hacer fuerte. "La predominancia del mundo noroccidental europeo en la época de las colonias viene, en parte, gracias a las patatas" apunta Nicolau. La diferencia entre Europa y América es que, a pesar de que ambos tenían patata, el segundo no tenía trigo. La diferencia es que el trigo es más fácil de almacenar y de robar, puesto que no pesa. A raíz de esto se inventaron los notarios, la policía, los jueces, para regular todos estos posibles robos de trigo. "Nuestra estructura burocrática hizo posible la supremacía europea", explica Nicolau, que proclama el trigo como herramienta de guerra.