Carlos Hernández: "A la cuina del ABaC mengem macarrons"

Barcelona

El xef Carlos Hernández ha passat pel Llapis de Memòria per repassar la seva trajectòria entre fogons, compartir les cançons que han marcat la seva vida i parlar de la pressió que implica treballar en un restaurant amb tres estrelles Michelin. “Cada servei és com si petés el meteorit, controles, salves el planeta i ja estàs relaxat”, confessa.

Subxef de l’ABaC, Hernández és la figura que connecta el cap de cuina amb la resta de l’equip. “M’encarrego de tenir-ho tot sota control”, explica. La seva feina requereix rigor, serenitat i capacitat de lideratge, combinant mà dreta i mà esquerra segons la situació. “Si has avisat deu vegades i no es corregeix, surt la dreta”, diu entre rialles.

La seva infància va estar marcada per Bola de Drac i Doraemon, dues sèries que, segons ell, han deixat empremta en la seva manera de ser. “Qui no ha anat pel carrer, amb sis anys, llançant kamehamehas imaginaris?”, recorda. Aquesta connexió amb la cultura japonesa ha influït també en la seva cuina. De fet, va guanyar els Asian Culinary Awards amb un ramen de pollastre d’inspiració tailandesa i fideus al romesco. El premi el va portar al Japó, un viatge somiat des de petit.

Tot i que la cuina japonesa el va sorprendre per la seva senzillesa i tradició, Hernández destaca que “el menú degustació actual s’inspira en el kaiseki japonès”. A l’ABaC, plats com el kakigori o el bosc cremat reflecteixen aquesta influència. “És una experiència visual i gustativa que et transporta”, explica.

Amb un preu de 295 euros sense maridatge, el menú degustació de l’ABaC no és només un àpat, sinó una vivència. “Vens a gaudir d’una coreografia entre cuina i sala, d’una representació artística pensada fins al detall”, afirma.

La seva parella, Miriam, llevadora, ha estat clau en moments com el concurs de joves talents gastronòmics, on va fer de pinxe. La cançó Cabecita loca de Mr. Quilombo li recorda l’inici de la seva relació. “Ens vam conèixer per aplicacions, com tothom”, diu amb naturalitat.

Sobre la conciliació entre vida personal i cuina, Hernández reconeix les dificultats: “És el que hi ha. Si cal, es prenen decisions”. També reflexiona sobre la polèmica dels estagers: “Jo no cobrava, però em donaven casa i dietes. Estar en un restaurant de tres estrelles ja és un premi”.

Després de pràctiques a Itàlia, al Cenador de Amós i al Celler de Can Roca, Hernández va arribar a l’ABaC, on fa més de quatre anys que treballa. El seu nomenament com a subxef va ser natural, fruit de la confiança i del coneixement de la casa.

Entre els comensals il·lustres que han passat pel restaurant, recorda amb especial afecte l’entrada a la cuina de Sir Alex Ferguson: “Era com un avi més, molt proper, molt educat. Et venien ganes d’abraçar-lo”.

La cançó In the end de Linkin Park és el seu motor. “Quan costa fer alguna cosa, me la poso. És el meu inici per afrontar-ho tot”. I així, entre música, records i plats, Carlos Hernández dibuixa el seu llapis de memòria.

Les cançons de Carlos Hernández:

• 1. I Don't Want to Miss a Thing - Aerosmith
  2. Bola de Drac (Opening en català) - Jordi Vila
  3. Doraemon Opening 1 (en català) - Kumiko Ōsugi
  4. High - Lighthouse Family
  5. Cabecita Loca - Mr. Kilombo
  6. In the End - Linkin Park
  7. Camins - Sopa de Cabra