El cacau en els fogons de la cuina catalana

Josep Sabater, xocolater, forner i pastisser va començar en una petita fleca de Llavorsí, un poble amb 300 habitants. Allà, durant el seu temps lliure va començar a aprendre sobre l'elaboració del cacau i la xocolata. Actualment, porta tallers i xerrades a tot Catalunya per ensenyar com aprofitar aquest aliment dins la cuina catalana.

En Josep ho deixa molt clar: el cacau i la xocolata són productes totalment diferents. Mentre que el cacau és un producte pur, molt bo per la salut amb beneficis probiòtics. La xocolata, però, conté molt sucre i és molt més accessible al paladar. Per això, diu, "costa molt més acostumar-se a xocolates del 80 o 90%, perquè no ens han educat."

Avui a l'Aquí Girona explica com elaborar la xocolata a partir del cacau, des de la pinya de cacau fins a la fermentació, l'assecament i la separació d'aquest cacau en pols.

L'elaboració de la xocolata

Tot comença amb la pinya del cacau, que s'obre per trobar-hi una polpa blanca amb les llavors dins. "Això es fermenta durant tres o cinc dies“, diu, un pas que considera clau perquè és on “treus l’amargor, l’astringència i comences a potenciar sabors”.

Un cop fermentada, la massa s’asseca i després es torra lleugerament. Aquest torrat ajuda a desenvolupar aromes i redueix la humitat del gra. El següent pas és “despatllofar”, és a dir, separar la closca de la part interior, que queda en petits trossets anomenats nibs. “No sé per què els hi foten aquest nom, són coses de pijos”, comenta amb ironia.

Aquests nibs es trituren fins a tornar-se líquids i formar la pasta de cacau. A partir d’aquí, aquesta pasta es torna a premsar per separar-ne els dos grans components: la mantega de cacau i els sòlids. Els sòlids, amb un 10–20% de greix residual, es converteixen en cacau en pols. En canvi, la mantega de cacau es destina sobretot a la indústria cosmètica, que és —segons Sabater— “la indústria amagada del cacau”.

El cacau a la cuina salada

El xocolater defensa fermament la utilització del cacau en plats salats, un costum que assegura que ja feien les àvies, però que últimament s'està perdent. Ell mateix l'incorpora als guisats "Fas unes faves a la catalana i hi tires un parell de cullerades de cacau en pols, ja veuràs com et canvien les faves."

També es pot utilitzar, el cacau, no la xocolata, per salses d'acompanyament. Josep anima a perdre la por i experimentar "una salsa que acompanyi les gambes o el pollastre és una bona opció" però sempre en quantitats petites, ja que el cacau "és molt potent".

La història del cacau a Girona

Jordi Tresserras, historiador i professor de gestió del patrimoni i turisme cultural de la UB, recorda que el Port de Barcelona és el primer port on arriben les faves de cacau, A partir d'aquí, neix tota una tradició de la xocolata al país. Al principi, es prenia amb aigua "ja que el tema de prendre-la amb llet no arriba fins a finals del segle XIX", explica. Amb els molins es feia la xocolata amb bola, que després es ratllava per fer-la a la tassa. Després, a Barcelona es van començar a fer les primeres rajoles de xocolata, perquè pogués ser més pràctic poder-les treballar.

Pel que fa a les comarques gironines, el precursor Tomàs Vidal i Rei era un tossenc que va emigrar a Guatemala. Quan torna a Tossa, porta aquesta tradició xocolatera i es converteix en un dels ingredients estrella.

Escolta l'entrevista sencera amb el xocolater Josep Sabater i amb l'historiador Jordi Tresserras a Ràdio Girona.