Sabores de Madrid: el secreto del sabor genuino de las aceitunas de Campo Real

Fuenlabrada

Las tierras de Campo Real se han convertido en el terreno que hace dos siglos fueron el origen de estas aceitunas. Para asegurar la calidad y sabor único a los distintos sectores que intervienen en la producción o comercialización de las aceitunas de Campo Real, se han inscrito en el registro de Denominación de Calidad, supervisado por la consejería de Medio Ambiente, a través de la Dirección general de Agricultura, Ganadería y Alimentación y siguen siendo uno de los productos que guardan su fama a través de un sabor inconfundible. Así lo asegura el secretario del órgano gestor Denominación de Calidad de aceitunas de Campo Real, Francisco Javier Guerra.

En principio estas aceitunas se comercializaban en Campo Real y municipios aledaños, luego años antes de la Guerra Civil empezaron a llevarse en carros para vender a Madrid. Así comenzó su expansión, que ahora ya llega a toda España, incluso algún productor está exportando a Berlín.

El secreto del sabor de estas aceitunas se encuentra en la manera de aderezarlas, una vez que se recolectan a mano. “La recolección es mediante el sistema de ordeño, es decir, de forma manual, en el mes de octubre, para evitar que tengan golpes y se dañen”, cuenta Guerra, quien explica que en la actualidad las aceitunas provienen de Campo Real, pero también de Extremadura, donde se ha encontrado “un fruto similar”. Ahora en la Comunidad de Madrid “hay 11 productores de estas aceitunas, certificados por el órgano gestor”.

Quitar el amargor y aliñarlas

Después de la recogida el siguiente paso es quitarles el amargor antes de ponerlas en agua. Para ello se queman con una mezcla de agua y sosa caustica y se conservan en salmuera en frío para que no fermenten. Esto permite, a su vez, que conserven su característico color verde. “El color de la aceituna varia por el propio proceso de maduración. Si no se conserva en frío la aceituna tiende a ponerse de color pardo”. Después de lavarlas, se procede al aliño, momento crucial porque es donde reside el sabor característico de las aceitunas Campo Real, variedad manzanilla.

El aderezo se hace con el tomillo, el hinojo, el orégano y el ajo, como especias obligatorias, “aunque el ajo en verano no se pone porque puede fermentar”, explica. También pueden ir acompañadas de mejorana o comino, todos ingredientes que hacen único el sabor de estas aceitunas, según ha contado Guerra.