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La semilla de la aceituna es la nueva pipa del Mediterráneo

La nueva pipa del Mediterráneo

El aceite es el oro líquido que inunda las comarcas de Castelló y gran parte de España. En concreto, en la zona del Maestrat, se concentra la mayor extensión de fargas centenarias y milenarias; es un patrimonio cultural que se transforma en aceites de máxima calidad. Siendo grandes conservadores de olivos, ¿cómo nadie había observado dentro del hueso? Se pregunta Pedro Berja, cocinero y socio fundador de Destapa’t en Benicarló.

Ser Gastro - La nueva pipa del Mediterráneo

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Todo comienza con plantearse la pregunta correcta, cuestionar lo establecido como promulga la metodología Sapiens recogida por laBullifoundation. Pedro Berja pasó una larga estancia a través de la convocatoria del Bulli1846 aplicando este sistema. Volvió a Benicarló y justo debajo de su pequeño salón de comidas, se esconde un espacio lleno de libros y notas. “Todos los frutos secos que conocemos son semillas”. Así comenzó su reflexión, con piñones, con pipas, con nueces “¿y dónde está la semilla de la aceituna?”.

Abriendo uno a uno huesos de aceitunas descubrieron que se esconde una semilla de forma alargada y húmeda en el caso de las aceitunas marinadas, con gran sabor y fantásticas cualidades antioxidantes. Conocíamos la capacidad de combustión de los huesos, se aprovechan para calderas, también para agro compost, incluso para alimento de algunos animales. Pero nunca antes, alguien se había planteado la idea de comer su parte interior. Lo llamaron pipas del mediterráneo.

En Destapa’t ya elaboran pan a partir de estas semillas, siguen investigando aplicaciones. Lo fundamental ahora es encontrar un sistema eficiente que permita abrir muchos huesos. El equipo de Destapa’t están en contacto con universidades para poder desarrollarlo y no tener que abrir los huesos manualmente.

Pedro Berja y Gina Paniagua visitaron las instalaciones de Radiocastellon para explicar este curioso descubrimiento, los pudimos probar y debatimos sobre las diferencias de sabores entre unas variedades y otra, incluso la variación organoléptica en función del tratamiento aplicado a la oliva.

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