Investigadores de la UA encuentran la técnica para reducir hasta en un 85% la acrilamida, el componente maldito de las frituras
La UE planea limitar el contenido de esta sustancia cancerígena, que aparece al cocinar patatas fritas y otros alimentos ricos en almidón. Investigadores de la UA encuentran un proceso para reducir la acrilamida
Borja Ferrández, profesor e investigador del Departamento de Agroquímica de la UA, en Hoy por Hoy Alicante
12:55
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Alicante
Investigadores de la Universidad de Alicante han desarrollado un proceso para reducir la presencia de la acrilamida, un compuesto canceroso, en las patatas fritas.
Científicos suecos descubrieron en 2002 esta sustancia y comprobaron la necesidad de reducir su presencia en alimentos cocinados. La Unión Europea también ha decidido limitar su volumen y por ello, las empresas que comercializan patatas fritas están interesadas en introducir procesos que rebajen su presencia.
Para ello, el Departamento de Agroquímica de la Universidad de Alicante ha descubierto una técnica que permite enriquecer con compuestos bioactivos 'encapsulados' aceites vegetales destinados a freír alimentos. Como afirma, el profesor Borja Ferrández, investigador principal del proyecto, han conseguido desarrollar unos aceites esenciales de tomillo y clavo que al mezclarse con el aceite de fritura se reduce significativamente la presencia de la acrilamida, sin que ello afecte al punto de fritura o al sabor.
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El problema radica en que la acrilamida se incrementa al aumentar los minutos de fritura. Si se reduce el tiempo de preparación, en el caso de las patatas, no se alcanzan las propiedades organolépticas deseadas. Por ello, con esta técnica se puede alargar ese proceso.
Este 'encapsulamiento' se ha probado en distintos aceites que se usan para freír, desde el de aceite de oliva al de girasol o linaza.
No obstante, también hay que recordar que esta sustancia potencialmente cancerosa no solo se produce al freír, también aparece en otras formas de cocinar en las que se someten a los alimentos a temperaturas superiores a los 120 grados.
Ahora, el siguiente paso que pretenden dar los investigadores de la Universidad de Alicante, como explica el profesor Ferrández, es asociarse con una gran empresa del sector para poder desarrollar su técnica y aplicarla en el ámbito industrial. Y es que en las frituras domésticas, la presencia de las temidas acrilamidas es poco significativa.
