Nazario Cano nos cocina 'Patatas al pilpil con pescadilla'

Nazario Cano nos atiende en la sección Quién Cocina Hoy, en A Vivir Comunitat Valenciana, desde su restaurante homónimo ubicado en el resort Ritual de Terra en Moraira. Cano reinterpreta los sabores del mar y de la tierra a través de una mirada contemporánea, sin perder el vínculo con el producto fresco local ni con la memoria gastronómica del Mediterráneo.

Cocinero vocacional, Nazario Cano se hizo con su primera estrella Michelin en el restaurante El Rodat, en Jávea, y alcanzó una gran popularidad cuando consiguió el mismo galardón en Odiseo (Murcia) donde también obtuvo dos Soles Repsol.

En su nueva propuesta, en el resort Ritual de Terra en Moraira, Cano ofrece en el primer tramo de cada menú una secuencia de snacks como el dumpling de pescadilla y agua de gambusi, el buñuelo de potaje, el canelón frío de caza, la gamba en bleda, el pulpo seco con aceite de oliva o la aceituna marina, seguido de entrantes como la horchata de maíz con berberechos, la morcilla de sepia o los ñoquis en sangueta de calamar. Los principales conforman un repertorio en el que encontramos elaboraciones como el mantecado de foie al limón con brioche de mantequilla, el salpicón de bogavante, o la pescadilla con velouté.

Pero en esta sección de A Vivir Comunitat Valenciana le toca cocinar y nos ofrece un plato que asegura apetece en cualquier época del año.

'Patatas al pilpil con pescadilla'

Su receta indica que hay que cortar las patatas, cocerlas con agua con la cola de la pescadilla, aceite y laurel. Con las cabezas y las pieles de la pescadilla hay que elaborar un colágeno, pero solo con agua. Luego freír aceite de oliva con 4 ajos machacados y en la turmix preparar la mayonesa con el aceite, echando poco a poco al caldo.

Las patatas se ponen en el centro del plato, y los cuerpos de la pescadilla sofritos con harina, sal, y aceite de oliva, alrededor. El pilpil se sirve encima de la patata.

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