El chef valenciano Vicente Rioja publica "El gran libro (secreto) de la paella"

Valencia

Hoy llega a las librerías El gran libro (secreto) de la paella, del chef valenciano Vicente Rioja.

Al frente del histórico restaurante Rioja de Benissanó —fundado por su familia en 1924, a apenas 25 kilómetros de Valencia—, Vicente Rioja se ha consolidado como uno de los grandes nombres de la cocina valenciana actual. Definido como «el Paco de Lucía de la paella», el apodo resume tanto su virtuosismo técnico como su capacidad de emocionar con un plato que, en su versión más pura, ha conquistado a críticos especializados, gourmets y cocineros de talla internacional. Su paella de carnes de corral y verduras ha sido alabada como la mejor del mundo y le ha llevado a escenarios de prestigio como la gala de los 50 Best Restaurants.

Premio a la Trayectoria de la Academia de Gastronomía de la Comunitat Valenciana, Rioja ha hecho de la defensa de la paella tradicional su bandera. Su receta depurada respeta escrupulosamente los productos de cercanía: arroz de los campos de la Albufera, verduras de temporada de su propia huerta, carnes de animales criados en libertad y los ingredientes vertebradores de la memoria gustativa valenciana, como el garrofón, las judías verdes o el azafrán.

La obra es el resultado de un riguroso trabajo de investigación científica realizado junto a expertos de la Universitat Politècnica de València, bajo la dirección de la catedrática de Química Agrícola, Dolores Raigón. El libro reivindica la paella como mucho más que un plato: como símbolo cultural e identitario, ligado al paisaje, al territorio y a la manera de vivir de los valencianos.

Vicente Rioja explica lo que ha pretendido con este estudio: "Hemos desnudado el ADN de la paella. Hemos hecho pruebas en el laboratorio analizando caldos para saber cuando y como introducir los ingredientes en la paella. La paella es elegante, no puede haber unos sabores por encima de otros. Hay tantas paellas como geografía tiene la Comunidad Valenciana. Mi paella es la paella del Camp del Turia y en el libro explico la evolución de la paella".

Con 320 páginas y más de cincuenta fotografías a todo color de Francesc Guillamet —fotógrafo de referencia de la gastronomía contemporánea por su extensa labor en El Bulli de Ferran Adrià o el Celler de Can Roca—, la publicación combina rigor, belleza y sensibilidad estética.

La obra incluye además textos de reconocidos críticos gastronómicos como Rafa García Santos, Xavier Agulló, Santos Ruiz y Juan Lagardera, autor del prólogo, junto con voces tan autorizadas como el presidente de la Real Academia Española de Gastronomía, Luis Suárez de Lezo, y la sumiller Manuela Romeralo. El volumen se enriquece también con un valioso recetario coral: desde elaboraciones tradicionales de arroz hasta interpretaciones propias de chefs de prestigio internacional como Quique Dacosta, Nacho Manzano (Casa Marcial), Joan Roca o el japonés Katsuhito Inoue.

En este libro Vicente Rioja analiza dos partes de la historia de la paella. Cuando surge y la historia del arroz "hay 110 paises que cultivan el arroz y miles variedades de arroz. El arroz que se cultiva en el parque natural de la Albufera es el mejor para hacer paellas".

Vicente Rioja ha venido acompañado por el periodista valenciano Juan Lagardera, editor del libro, quien ha calificado a la paella de Rioja la mejor del mundo y ha apuntado: "Vicente aporta en este libro una dedicación minuciosa y constante para analizar y buscar el comportamiento de todos sus elementos. Es un libro muy respetuoso con la tradición".

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