La cultura del pa d’Alcoi

Alcoy

Comença a ser corrent sentir: Vols el pa de Cocentaina, Penàguila o Benilloba? No tinc res contra aquests pobles. De fet, fa uns anys solia aprofitar qualsevol excursió per a emportar-me pa del poble visitat. Amb la mateixa aspiració, també sempre he preferit a Alcoi comprar allà on sabia que tenien forn. Els darrers mesos m’han deixat quasi sense opcions. Primer va tancar Maite, el forn de llenya del carrer Mestre Espí, per falta de relleu generacional. Després tancà Sofia inesperadament i fa uns dies vaig entrar a La Espiga de Oro, vaig demanar pa del seu i em van dir que ja no tenen forn i ara porten el pa de Cocentaina. S’ha acabat el pa d’Alcoi? Un client de la mateixa botiga em diu que no, que coneix un forn al barri de la Font Roja. De qualsevol manera, és evident que ens estem quedant sense pa local, i deu ser perquè passar-se la nit pastant és menys atractiu que passar-se la nit explorant les possibilitats de la intel·ligència artificial.

Perdre els forns locals va més enllà d’aquestes quatre paraules. D’una banda, vol dir que la indústria panificadora ha anat perdent treballadors i això no és bo. De l’altra, Alcoi està perdent la cultura del pa pròpia.

Recorde haver escrit, fa molts anys, un reportatge sobre els noms i les singularitats dels pans elaborats pels forns d’ací. En aquella època, Alcoi tenia fama de ser una ciutat exigent amb la qualitat del producte, des dels mercats fins a les botigues de barri. No es podia entrar i demanar una barra, havies de ser més específic perquè existia un amplíssim univers de pans que tenien noms com casero, rústic, oli, esportiu, pataqueta, llonguet... no els recorde tots. Cadascun es diferenciava de l’altre pels ingredients, per la consistència o lleugeresa de la molla, i per una crosta ferma, cruixent o prima com un tel de rovell d’ou. Ara hem de portar això dels pobles del voltant.