L'ànima del paisatge al plat: la nostra alquímia verda

Alcoy

Diu la saviesa popular que l'autèntic secret d'un bon plat no resideix en el producte principal, sinó en aquell polsim gairebé invisible que li atorga caràcter. A les comarques centrals, i molt especialment a Alcoi, la nostra cuina tradicional seria del tot incomprensible sense la presència d'aquelles plantes condimentaries que, criades a les nostres serres, han perfumat els nostres fogons generació rere generació.

Penseu un instant. Què seria d'un autèntic gaspatxo sense l'inconfusible aroma de la pebrella? Aquesta herba, tan nostra i tan exclusiva de les terres d'interior, converteix un plat humil en un plat màgic, impossible de replicar a cap altre lloc del món. És el mateix miracle silvestre que obra l'orenga quan s'integra, de manera sàvia, en la pasta de les nostres botifarres, o aquell fullatge aspre i solemne del llorer que transforma un simple plat de llentilles en l'abraçada càlida d'un dia d'hivern.

La nostra tradició gastronòmica és, de fet, un autèntic tractat de botànica aplicada. Només a les nostres cases sabem amb precisió que el toc fresc de l'herba-sana és el matrimoni perfecte per a unes bones faves sacsades. I què em dieu d'aquell aroma anisat del fenoll coronant una perolada de caragols? Són combinacions exactes, fórmules magistrals heretades de la memòria oral on cap element es posa a l'atzar.

Fins i tot l'art del rebost i l'aperitiu depén d'aquesta alquímia. No hi ha olives xafaes que es preen sense la seua branca de satjolida donant-li sentit a la salmorra, ni llesca de pa torrat que no s'eleve a la màxima potència amb un bon raig d'oli de romer.

Aquestes herbes són molt més que condiments; són el nostre paisatge muntanyenc fet mos. Són la memòria olfactiva de les nostres àvies, la resistència d'una cultura que es nega a perdre l'aroma de la seua terra. Cada vegada que esmicolem un bri de pebrella entre els dits, estem reivindicant la identitat i l'herència més poderosa de la nostra cuina.

Que aquestes línies servisquen, una vegada més, per posar en relleu la important tasca que fan les persones del nostre entorn, que ajuden a mantindre la biodiversitat, l’economia local i modelar un paisatge únic del qual tots podem gaudir-ne.