Trabajando de madrugada y sin relevo generacional: así resisten los últimos agricultores de ajo tierno en Xàtiva

Xàtiva

El campo de Xàtiva se encuentra en plena campaña del ajo tierno, uno de los productos más característicos de la zona y estrechamente ligado a su gastronomía.

En "Hoy por Hoy Xàtiva y comarcas" pasamos una jornada con Pascual, agricultor setabense, y Carlos Beltrán, jefe de cocina del Hotel Montsant. Pascual nos muestra el trabajo que hay detrás de este cultivo, que sigue realizándose de forma mayoritariamente artesanal. Desde la preparación de la tierra hasta la recolección, el proceso requiere meses de dedicación y largas jornadas que comienzan de madrugada.

El calor de los últimos días ha acelerado la maduración del producto, obligando a adelantar la recogida de algunas variedades. “Para el trabajo que lleva, no está bien pagado”, lamenta el agricultor, que destaca además la falta de relevo generacional en el sector.

Dificultades e innovación

El ajo tierno de Xàtiva se vende tanto a restaurantes como a mercados, especialmente en València, y es un ingrediente clave en la cocina local. El chef Carlos Beltrán subraya su versatilidad, desde platos tradicionales como la tortilla hasta elaboraciones más innovadoras.

Pese a las dificultades, el cultivo se mantiene gracias al esfuerzo de agricultores como Pascual que continúan apostando por el producto de proximidad, fundamental para la identidad gastronómica y agrícola de Xàtiva y sus comarcas.