Cebiche Acapulco de pescado y camarón

El cebiche nació gracias a la influencia del galeón de Manila. Los acapulqueños, al ver que los orientales comían pescado crudo, adoptaron esta costumbre, añadiéndole a la receta limón, jitomate y chile verde.

La prestigiosa chef mexicana Susanna Palazuelos ha estado en Hoy por Hoy Madrid con motivo de las Jornadas Gastronómicas que se celebrarán del 15 de septiembre al 1 de octubre en el hotel Westin Palace de Madrid. Una de las recetas que nos ha recomendado es esta, el Cebiche Acapulco de pescado y camarón que se incluye en su libro México, una herencia de sabores de la editorial Grijalbo y disponible ya en la Casa del Libro, El Corte Inglés y la FNAC.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

- 1/2 kg de robalo, sierra, dorado o cualquier otro pescado blanco, firme, cortado en cubos de 1 cm

- 2 tazas (500 ml) de jugo de limón verde

- 1/3 de taza (85 ml) de aceite de oliva

- 4 dientes de ajo pelados

- 1/2 taza de cebolla picada

- 1/2 taza de rábano picado

- 1/3 de taza de cilantro picado

- 400 g de jitomate

- 2 chiles verdes picados finamente

- 4 rajas de chile jalapeño en vinagre picado finamente

- 1/2 taza de aceitunas verdes sin hueso

- 1/4 de taza de alcaparras picadas

- 1 cucharita de orégano

- 1/2 taza (125 ml) de catsup

- 2 cucharadas de salsa de chile picante 'Búfalo'

- Sal y pimienta al gusto

ELABORACIÓN:

Poner el pescado en un recipiente de vidrio, y bañarlo con el jugo de limón. Dejarlo a temperatura ambiente de 2 y media a 3 horas.

En una sartén pequeña calentar el aceite de oliva, agregar los dientes de ajo y saltear durante 5 minutos hasta que se doren. Desechar el ajo, dejar que el aceite se enfríe y reservar.

Poner en un recipiente grande de vidrio, finamente picados, cebolla, rábano, cilantro, jitomate, chiles verdes y jalapeño en vinagre. Cortar las aceitunas en tercios y agregarlas con las alcaparras. Mezclar todo esto con el orégano, el catsup, la salsa 'Búfalo', la sal, la pimienta y elaceite en el que se frió el ajo y mezclar.

Lavar el pescado 3 veces en agua fría en una coladera, escurrir muy bien, incorporar a la mezcla. Corregir la sazón.

SUGERENCIA DE PRESENTACIÓN:

Servir frío, acompañado de galletas saladas o de tostadas.

NOTA: Para el cebiche de camarón, agregar 1/2 kg de camarón mediano cocido y pelado, y seguir el mismo procedimiento. Se puede servir mezclado con el pescado o en forma individual.