El Laurel

VALENCIA

Natxo Sellés lleva ya siete años dirigiendo este restaurante, situado en la calle Joan María Carbonell 3, de Cocentaina. Una antigua casa de la localidad rehabilitada, con decoración clásica, que invita a la tertulia después de comer, con un buen herbero de la zona

Natxo Sellés se formó con Sergi Arola o Juan Mari Arzak. Y tiene un lema claro que nos explicó en Ser Viajeros: "lo importante es el producto". Para demostrarlo, nos ofreció de entrante unas vieiras a la plancha presentadas con espárragos trigueros cocidos a la inglesa y espuma de naranja, una mezcla "con el toque cítrico del chef". Nos sorprendió que el plato típico de este coqueto restaurante fuera el rabo de toro. Otro clásico cocinado con tradición, con vino tinto y salsa que se carameliza "hasta su justo punto". Pero para platos tradicionales de la zona, de L´Alcoià Comtat, La Pericana. Según el chef, el pimiento rojo lo seca a finales de agosto al fuego, acompañado de bacalao pequeño, salado y quemado a la llama, y todo desmigado. Un plato que no falta nunca en este local que según su reponsable "cada vez recibe más visitantes de fuera, de otros puntos de la Comunitat Valenciana, que se acercan a la montaña alicantina.

A la hora de proponer un postre Natxo reconoce que el que triunfa entre sus comensales es un clásico que ya, con el anterior propietario, se empezó a elaborar: la tarta de manzana. Y lo siguen respetando en la carta: "una simple tarta de manzana, con mazapán y gajos de manzana por encima que se sirve con helado de canela".