L' Amagatall de Tota

VALENCIA

Cocina de mercado, tradicional, y con un punto muy creativo

Primera pregunta, quién es Tota. Tota es el apodo cariñoso de Carmina Pastor, la madre de Jorge Sanus, cocinero y propietario del restaurante. Un local situado en una calle poco transitada, El Terrer número 6, pero que a pesar de su condición de semisótano recibe luz natural a través de unas grandes cristaleras. Un local cálido y agradable, pero lo mejor es su cocina. " La mano de mi madre en la cocina es la base del restaurante", asegura el chef.

Llegamos a L' Amagatall de Tota gracias a un compañero de Radio Valencia, Eduardo Rosales, " cocina de mercado, tradicional, y con un punto muy creativo". Los viajeros más inquietos del programa no dudamos en contactar con Jorge Sanus porque además trae muy buenas referencias. Ejerció como segundo Jefe de Cocina en el Restaurante L'Escaleta, en Cocentaina. Todo un referente de la Comunidad Valenciana. En Pequeños Templos del Buen Comer el chef destacó ante todo "su principal obsesión por la calidad de las materias con las que trabaja y con jugar siempre con productos de temporada". Así que nos fiamos de sus sugerencias aunque alguna exigencia, estando en Alcoy, sí que tuvimos: preguntarle por La Pericana de l 'Amagatall. Pimientos rojos secos, ajos y lomos de bacalao seco, aderezados con aceite de oliva. "La elaboración es muy sencilla pero tiene su truco para que el sabor sea el adecuado", reconoce Jorge

Otro de los platos en carta son las verduras con un lema muy claro: "respeto al producto de temporada y primera calidad". Pero si hay una opción curiosa a destacar en L' Amagatall es el Rabo Lacado. Una cocción a baja temperatura, al vacío, que se envasa en bolsa y se cuece entre treinta y cuarenta horas hasta que esté muy tierno y en su punto. Es una técnica de cocción que permite la rehidratación de las fibras y que el producto no se reseque. Luego se sirve con remolacha y simulando el rabo, tal cual.

Y de postre, seguimos con productos de temporada, uno cítrico, con naranjas, limones, en forma de granizado, con merengues secos, y sorbete de mandarina. La guinda la pone la presentación, con un algodón de azúcar.

L' Amagatall de Tota, en Alcoy. Un local, viajeros, que hay que probar.