Espatlla de xai amb sobrassada i mel

Tarragona

Per a 4 persones

Rostit:

1 espatlla de xai de 900gr

1 pastanaga

1 ceba

1 porro

2 fulles de llorer

3 tomàquets madurs

500ml de vi blanc

150ml d’oli d’oliva

15 gr de sal

5 gr de pebre

Guarnició:

4 patates

½ ceba

1 dent d’all

500 ml d’oli d’all

10 gr de sal

Cruixent:

1 moniato

1 patata

500 ml d’oli de gira-sol

10 gr de sal

Lacat:

50 gr de sobrassada

50 gr de mel

Preparació:

Salpebrem l’espatlla i la introduïm en una safata de forn pel seu costat interior. Afegim la bresa de verdures tallada (ceba, porro, pastanaga, tomàquet, llorer, vi i oli d’oliva).

Encenem el forn i preescalfem a 120º. Quan ja està calent, posem la safata amb l’espatlla i la deixem 1h. Passat aquest temps, li donem la volta a l’espatlla i la posem pel seu costat exterior, deixant passar 1 hora més.

Posteriorment, la traiem i deixem refredar una mica fins que estigui tèbia. Arribats a aquest punt, traiem els ossos amb compte, fent un cilindre amb l’ajuda d’un plàstic film, i la deixem refredar. La bresa la colem i el suc el posem en un recipient, donant-li espessor amb un roux fosc i rectificant el punt de sal al gust.

Per la guarnició, tallem les patates en rodanxes, la ceba tipus juliana fina, l’all en làmines fines i ho posem tot en una safata de forn. Afegim sal i ho cobrim tot amb l’oli. Posteriorment, ho tapem amb paper d’alumini i ho introduïm al forn durant 40 minuts a 180º. Passat aquest temps, ho escorrem i reservem.

Per al cruixent, pelem i tallem en làmines fines el moniato i la patata. Ho fregim tot en oli vegetal a 140º fins obtenir un efecte chips. Posteriorment, ho passem a una safata amb paper absorbent i afegim la sal.

Muntatge del plat:

Tallem l’espatlla en 3 cilindres petits i li donem un lacat amb la sobrassada i la mel, prèviament escalfada en una olla. Ho posem durant 15 minuts al forn per a que es dauri. Per acabar, ho escalfem juntament amb les patates i la salsa i ho muntem en un plat amb les chips cruixents a sobre.