La alarma que une cáncer y acrilamida

El 11 de abril entre en vigor una ley europea que insta a reducir los niveles de acrilamida en los alimentos. Según la OMS el consumo de alimentos que tienen esta sustancia podría suponer riesgos para la salud.

Hemos hablado con Eva Molina, Farmaceútica de salud Pública y autora de una Tésis de la Universitat de Valencia centrada en esta sustancia.

Aunque se ha desatado temor social, Eva Molina afirma que no hay motivo para la alarma que relaciona el cáncer y la acrilamida, ya que no hay estudios concluyentes en humanos. Los estudios realizados, han experimentado con animales.

 La acrilamida está en productos tan diversos como el café, las patatas fritas, y en general, los alimentos sometidos a altas temperaturas. Es una sustancia tóxica que se produce en determinados alimentos con alto contenido en almidón cuando se cocinan a altas temperaturas

Es un problema de cocinado, no de producto: específicamente la aparición de acrilamidas depende de la temperatura y del tiempo de cocinado. Una patata hervida, que no llega esas temperaturas, no produce acrilamida. Un consejo de cocina para disminuir la aparición de esta sustancia, es evitar que alimentos como el pan o las patatas se frían o se tuesten llegando a quemarse. La clave es ver el alimento dorado y no negro. Incluímos en la categoría de no saludable el "socarrat" tan habitual en los arroces mediterráneos.

Otro truco para freir patatas y reducir la acrilamida, es poner en agua caliente las patatas y posteriormente enjuagarlas con agua fría.

En la actualidad tenemos numerosos estudios, realizados todos ellos en animales, que apuntan a que la presencia de acrilamida incrementa el riesgo de sufrir diferentes tipos de cáncer. Sin embargo, por el momento no existen estudios concluyentes en seres humanos y es aquí donde nos encontramos la clasificación de la IARC (Internacional para la investigación del Cáncer) que incluye la acrilamida en el grupo 2A: "Posiblemente carcinógeno para los humanos".