L'IRTA estudia com millorar la carn en el procés de maduració

Girona

"Tota la carn millora quan madura", diu l'investigadora del programa de Qualitat de Producte de l'àrea d'Indústries Alimentàries de l'IRTA de Monells, Núria Panella, però controlant la temperatura, la humitat i allargant l’estada en aquesta cambra -en alguns casos més enllà dels dos mesos- es pot arribar a un producte final concret buscat pel productor pensant en un client que està disposat a pagar una mica més.

Els investigadors estan acabant d'analitzar les primeres mostres que han posat a dins d’aquesta cambra –cedida per una empresa puntera del sector- i d'aquí a quinze dies ja treballaran amb la primera remesa de carn de la raça de l'Albera per començar a buscar diferents models de maduració, segons les necessitats.

El primer que passa quan es posa una carn a la cambra, explica Panella, és que la carn es resseca per fora però els enzims propis de la carn la van entendrint. En una primera fase millora la tendresa i la sensació de boca però si la deixem madurar més incorpora aromes que la diferencien clarament de la carn fresca inicial.

D’aquesta manera s’obté una carn amb un valor gastronòmic superior que és apreciada per un tipus de client que, a poc a poc, va apareixent. I això vol dir consumidor final però també carnissers o restauradors.

Panella argumenta que estan treballant precisament amb carns de vaca Bruna dels Pirineus i de l'Albera perquè són minoritàries -i la de l'Albera està en perill d'extinció- i ho tenen més difícil per obrir-se pas en el gran mercat.