Wasabi al Montseny, un autèntic miracle agrícola

Barcelona

Una bola d’arròs, un bon filet de salmó cru al damunt i, entremig de cada cosa, com si fos pega, una petita porció de Wasabi, aquesta pasta verda que pica i et desencalla els forats del nas i la gola. En aquest ‘nigiri’, una de les estrelles del món del sushi, el Wasabi és només un complement. Però per molts, si no existís, la cuina japonesa no tindria ni la meitat de carisma. De fet, a Japó mateix ja té un cert nivell, és com l’equivalent al que és la tòfona a casa nostra.

Els pocs restaurants que serveixen Wasabi de veritat (perquè la majoria opten per un succedani) sempre se l’han fet portar especialment de Japó. Però ara, els costums han canviat: l’autèntic Wasabi creix al cor del Montseny.

Tot va començar fa tres anys, quan un amic de l’Arnau Riba, un permacultora aficionat al món nipó, li va proposar que intentessin conrear Wasabi. L’Arnau en va parlar amb en Pau Gelmán, un enginyer agrícola que al principi no les tenia totes. Però després de llegir i llegir la poca informació que no estava en japonès, van decidir que per provar-ho no hi perdien res.

Ampliar

Tenien una finca grandiosa a prop de Viladrau, amb un terreny irregular i plena de vegetació. I el més important: humida, fresca i ombrívola, les tres condicions indispensable perquè visqui la planta de Wasabi. Va ser un procés de “prova i error” però al cap d’uns mesos, els primers planters van començar a créixer.

Les plantes són de mig metre d’alçada i tenen unes fulles grosses i verdes. A l’hivern pateixen, perquè fa fred i es poden morir fàcilment, però l’Arnau i en Pau, en una finca sostenible, les han aconseguit fer sobreviure. Estan a dins d’uns hivernacles protegits amb ‘tanques pastor’ perquè no passin els senglars, i tot, controlat al moment des del mòbil, perquè de la planta de Wasabi, “no te’n pots oblidar ni un moment”, avisa en Pau, “s’ha de mimar molt”. I sobretot, no confiar-se: “Ara sí que podem dir que hem trobat el secret, però no podem deixar d’estar molt atents”.

Ampliar

De la planta, principalment, se n’aprofita el tronc. Quan és prou gran, es cull, es pela com si se li fes punta a un llapis i finalment es ratlla. Per seguir la tradició, s’hauria de fer amb un ratllador de pell de tauró, però un d’acer també serveix. Es van fent cercles i va sortint una pasta verd clar que és el que tothom coneix com a Wasabi. El moment just per menjar-se’l és exactament dos minuts després d’haver-lo ratllat, en aquest punt és quan el dolç i el picant convergeixen en el seu punt àlgid.

Ampliar

El Wasabi de Yamaaoi, tres anys després de la primera prova pilot, ha satisfet no només els dos socis sinó també els millors xefs del territori. Van anar perfeccionant el producte amb la complicitat dels propietaris del restaurant Wakasa. I llocs de prestigi com El Celler de Can Roca, l’ABaC, l’Enigma o el Koi Shunka també hi han caigut de quatre potes. Ryta Sato, propietari del japonès de Barcelona Sato i Tanaka reconeix que abans compraven l’autèntic Wasabi al Japó, però quan van veure que aquest era igual de bo i a sobre, fresc, no s’ho van pensar dues vegades.

Ara, l’Arnau i en Pau volen continuar millorant el dia a dia, però com que amb aquest miracle fet realitat no en tenen prou, ja han començat a fer nous experiments. Volen provar de plantar altres plantes japoneses, rares i poc habituals, que no es troben a Europa si no són importades. Si els hi va tan bé com amb el Wasabi, aquest racó del Montseny podria convertir-se en un lloc encara més únic a Europa.