La gelatina del pil pil

León

Lo que pasa con la gelatina del bacalao, cuando lo haces al pil pil, es que se estropea si el aceite está caliente. La clave está en dejar que se temple y ser paciente al terminar de freír las cocochas. Retirarlas dejando todo lo que han soltado en la sartén y airear con un colador para que la salsa ligue bien, pero hay que esperar a que se enfríe un poco, ya te digo, que, si lo haces en caliente, la salsa no se liga ni de broma.

Bueno, que tú eso ya lo sabes, que la cocina es paciencia y amor, claro. La comida se empapa de emociones y se lleva en cada bocado que preparas toda tu presencia, tu modo de estar, tu intención en cada huevo que cascas para preparar un bizcocho. Hacer un bizcocho o preparar unas cocochas son entregas de uno mismo, maneras de darse al otro, hacer por el otro, tener presente a quien va a recibir todo tu cariño en cada miga. Pero las cosas tienen sus tiempos y es importante no correr, comprender que menos es más y que en este mundo sin apretones de manos que nos espera debemos encontrar un tiempo lento para que la salsa se ligue, para que alce el bizcocho, para que el lechazo se dore sin quemarse. Nadie pocha la cebolla con alma para hacer cualquier comida rápida.

De la sensación de la cococha bailando en la cazuela cuando la incorporas al pil pil, cuando la devuelves a su propia magia ya empapada en verdes y en aromas de ajo y de guindilla, cuando la mueves en círculos con el fuego lento para que todo se incorpore en un festival profundo de deseos, te queda el gozo de lo hermoso. Es como destapar el cofre de las ilusiones y encender velitas que vayan a salir volando contra el cielo púrpura de todos los ocho de marzo, un escándalo de pasiones. Humores extensos que ligan los verdes y los blancos, la perfección del amor. El placer excitado de hacerlo todo por ti, por ellos, por nosotros, por todos vosotros, por todas las personas a las que queremos, aunque llevemos el bizcocho a más de cien kilómetros de la cocina, aunque la gelatina del pil pil rebose la cuna que nos mece.

Vuelvo a recordarte que para la salsa es imprescindible el aceite atemperado. Un pil pil es muy sencillo, pero no es fácil. Por eso me cuesta creer que se vaya a ligar la salsa en esa mesa tan larga del martes, porque el aceite está caliente y las cocochas no están reposadas. Esa Mesa por León tiene algunos que están que no sé si son y algunos que no están que quizá sean, claro que es difícil ajustar los ingredientes en platos de tanta sofisticación y con tanta urgencia. Me entra el consustancial hormigueo pesimista de los leoneses, aquello de que ya tenemos un poco más de lo de siempre, y me da que no se liga una salsa tan compleja. Un pil pil bien hecho, con sus ajos, su aceite y su poquito de guindilla, a lo mejor tiene menos vistosidad culinaria, pero nos habría dejado sabores más serios, más intensos, más de domingo de fiesta.