Los restaurantes no serán viables hasta que la gente recupere la confianza

Valencia

Begoña Rodrigo y Ricard Camarena, dos chefs con estrellas Michelin valencianos, han hablado en Hoy por Hoy Locos por Valencia sobre la situación de los restaurantes tras el confinamiento. Begoña, que reconoce que no serán de los primeros sectores en abrir, señala que conviene no generalizar cuando hablamos de hostelería, ya que una cosa son los restaurantes, otra cosa son los bares, otra los restaurantes con hoteles… Por eso, apunta Begoña, hay escenarios muy diferentes, no todos podrán abrir, y habrá que atender a las condiciones en que podamos hacerlo.

Ricard Camarena prefiere esperar. Señala que son un sector esencial de la economía, pero no de primera necesidad. Por ello, dice, los restaurantes no pueden abrir hasta que haya medidas con las que la gente pueda salir a la calle con confianza y venir a los restaurantes. Hoy no existe esa certeza, por lo que no augura que haya público para venir a los restaurantes. Añade Camarena que abrir los restaurantes precipitadamente no solo pone en riesgo la salud de las personas, sino la propia viabilidad de los negocios, ya que abrir implica unos costes brutales que no se pueden cubrir si el público no viene con la afluencia necesaria para cubrir estos costes.

A este respecto, Begoña Rodrigo señala que hay situaciones muy distintas, no es lo mismo un bar que necesita de gente y bullicio, que un restaurante. Y también depende de qué tipo de restaurante hablamos, su capacidad, si tiene terraza o no, plantilla, etc. En muchos casos, contando con que va a poder entrar menos gente, y que el comensal extranjero no va a venir de momento, para muchos va a ser inviable.

No es cuestión de precios, señala Camarena. Apunta que los tickets más asequibles los tiene en la barra del Mercado Central, que no va a poder abrir porque está concebida para que mucha gente esté aglomerada en torno a ella.

Tanto Begoña como Ricard reconocen que han aprovechado este confinamiento para disfrutar más de la familia, ya que la vorágine de su trabajo les impedía, por ejemplo, comer dos días seguidos con sus hijos, como le ha ocurrido a Begoña, que admite que estos días está disfrutando de la aventura de ser madre.

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¿Y cómo será la cocina de sus restaurantes cuando acabe esta pandemia y recuperemos nuestra vida? Ambos creen que no cambiará mucho en cuanto a la manera de cocinar, porque aunque ahora se está hablando de volver a los productos de proximidad, tanto Begoña como Ricard habían iniciado ese camino ya hace años. Pero sí obligará a repensar la escala de prioridades, ya que vamos a una época de clientes y recursos limitados, y tienen que optimizar al máximo sus procesos. Begoña apunta que se van a tener que “japonizar” un poco, es decir, cocina menos emocional y, posiblemente dejar de acabar de elaborar productos en sala, menos próximos al comensal. Hay que dar con la clave para que la gente se sienta cómoda y confiada en los restaurantes.