Los restaurantes de Madrid, desbordados para las comidas de Navidad: "Hay que correr si quieres pillar mesa"

Madrid

"Lo siento, ya estamos llenos". Esta es la frase que más se repite estos días en los principales restaurantes de Madrid. Todavía falta poco más de un mes para que llegue la Navidad, pero la hostelería madrileña está registrando altas cuotas de reservas en sus locales. Muchos establecimientos ya no tienen hueco para reuniones de empresa o de amigos en los días más demandados de diciembre. Otros están cerrando comidas o cenas en noviembre, ante la saturación del mes de la Navidad. El sector se muestra muy positivo ante estas primeras fiestas sin restricciones por la pandemia en la hostelería, incluso, prevén que van a superar en volumen de negocio a 2019, año que fue especialmente bueno para la restauración en la comunidad.

Nino Redruello es cocinero y propietario de los restaurantes La Ancha. Cuenta con dos locales en Madrid que ya cuelgan el cartel de completo para los principales días de diciembre. "Ya no tenemos hueco los miércoles, jueves, viernes o sábados del próximo mes", asegura. Redruello califica la situación de "desbordamiento como no se había tenido antes". El año pasado fue muy duro para su negocio, que perdió un 30% de los ingresos que solía tener. Ahora afirma que esas dificultades han quedado atrás: "Vamos a superar claramente a 2019, que fue muy bueno para los hosteleros. Todo indica que subiremos un 20% los ingresos". La asociación Hostelería Madrid augura que se conseguirá de media un 70% de la facturación de 2019, mientras que los locales de moda, sobre todo de la capital, superarán a los datos precovid.

A pocos minutos andando desde La Ancha de Zorrilla, uno de los dos establecimientos de Redruello, se vive una situación similar. La agenda de Abraham García, chef y dueño del restaurante Viridiana, echa también humo. "Vienen tiempos de vacas gordas", celebra. El cocinero admite que están "desbordados" porque "tenemos un trabajo que ni sospechábamos". García admite que actualmente tienen un problema serio para encontrar personal, algo que, según sostiene, afecta a otros compañeros de profesión y también reconoce que hay dificultades por la falta de suministros, a lo que se suma los costes por el aumento de la luz. Sin embargo, él afirma que en sus locales no van a subir los precios del menú, que ronda de media unos 80 euros.

Redruello sí confiesa que han tenido que subir "un pelín" el precio debido al incremento de los costes. El director de Hostelería Madrid, Juan José Blardony, asevera que el sector "está intentando mantener los precios" y que sobre "un 60% de locales" no lo van a tocar. Sin embargo, hay otro porcentaje que sí prevé incorporar variaciones porque no puede asumir todos los gastos. Según Blardony, el coste medio de los menús navideños en los establecimientos de la región oscila entre los 25 y 50 euros. Actualmente en la Comunidad de Madrid hay abiertos unos 30.000 locales de restauración, de los cuales 18.000 están en la capital. Esto supone un 92% del total de establecimientos existentes antes de la llegada de la covid.

Cambios de gustos del consumidor

Blardony explica que durante los meses de pandemia han notado un cambio en los gustos del consumidor en varios aspectos. El primero, en lo referente a las reuniones navideñas, es que "están predispuestos al gasto". Los clientes no se conforman con una comida o cena, quieren más. "Se están pidiendo incluso consumo especiales de coctelería y espectáculo que otros años no se habían solicitado", afirma. Blardony asegura que la covid también ha alterado el horario de consumo, ahora la gente prefiere comidas a las cenas, aunque ya no haya toque de queda. "A pesar de esto, la Navidad está relacionada con las salidas nocturnas y sigue habiendo muchas reservas a todas horas. La gente tiene ganas y eso es muy positivo. Hay que correr si quieres pillar mesa", apostilla.

En la calle, los madrileños no ocultan la ilusión que les hace volver a la costumbre de las reuniones navideñas tal y como se conocían antes de la pandemia. Patricia es una de ellas. Ha empezado a trabajar hace poco y esta Navidad tendrá su primera cena de empresa. "Quiero, sobre todo, pasármelo bien y conocer más a mis compañeros", confiesa. Las mismas ganas las comparte José Ramón, dependiente en una tienda del centro de la capital. En su caso, "aún están planeando" la comida, pero espera que finalmente la hagan porque "hay que fluir, seguir con la vida y dejar el miedo un poco de lado". Leticia trabaja en un hospital y recuerda que las cenas de empresas antes de la covid "eran muy grandes". Este año volverán a juntarse de nuevo porque "se necesita salir, tomarse algo por ahí".

La pandemia no ha terminado

Esta Navidad será la primera sin restricciones por la pandemia. El año pasado hubo toque de queda de 12.00 a 6.00, menos en Nochebuena y Nochevieja, que se amplió a la 1.30. También había limitaciones de horario y aforo en los restaurantes. La ocupación en interiores no podía superar el 50% y en exteriores el 75%. La hostelería cerraba sus puertas a las 00.00, pero no podía admitir clientes desde las 23.00. Y en las mesas no podían sentarse más de seis personas. El panorama actualmente es totalmente radical. No hay ni restricciones de horario ni de aforos, la única que sigue vigente es la de permanecer sentado en las barras para evitar aglomeraciones. También funciona ya a pleno rendimiento el ocio nocturno, donde se permiten los bailes en pista desde el pasado octubre.

Este nuevo escenario, reconocen los hosteleros, supone una vía de escape para el sector, pero recuerdan que no se puede bajar la guardia. Actualmente los principales indicadores de la pandemia están aumentando progresivamente y temen que haya nuevos repuntes coincidiendo con las fiestas. Redruello afirma que en sus locales se cuidarán las medidas de prevención, como usar mascarilla cuando no se consuma o limitar el aforo en las mesas si el cliente lo solicita. También adelanta que la plantilla de La Ancha se realizará pruebas diagnósticas antes de los servicios para garantizar la seguridad de trabajadores y clientes. "Hacemos esto porque en Navidades nos gusta vivir, y vivir es juntarnos, y juntarnos es abrazarnos y eso no es bueno para el virus", sostiene el chef. En el restaurante Viridiana, según sostiene García, se vigilará también que se cumpla el protocolo sanitario vigente.