Un conocido pastelero unifica el pastel vasco: 54 años de saber en el museo dedicado a este dulce

Bilbao

A los 14 años, Bixente Marichular comenzó a hacer pasteles. Hoy, con 54 años de trayectoria a sus espaldas, este veterano maestro pastelero ha vuelto a Sare, en el País Vasco francés, para custodiar una de las joyas más representativas de la repostería vasca: el pastel vasco. Tras haber vivido y trabajado en lugares tan diversos como Tokio, Singapur y Nueva York, Marichular regresó con un objetivo claro: preservar y compartir el saber acumulado de generaciones alrededor de un postre que es, a la vez, sencillo y complejo.

“El pastel vasco es lo más sencillo, pero lo más complejo también”, dice Marichular. Y no es una contradicción: aunque los ingredientes pueden parecer básicos, la técnica y el punto justo de cada elemento hacen del gâteau basque una obra delicada. Uno de los aspectos más particulares de esta receta es su transmisión histórica: durante mucho tiempo no existió una fórmula escrita. Todo se hacía a ojo, siguiendo una lógica de tradición oral en la que los gestos, el tacto y la experiencia eran más importantes que las cantidades. En ese modelo, se aprendía observando, preguntando o memorizando.

Consciente de lo frágil que puede ser una tradición cuando no queda constancia escrita, Marichular ha impulsado en el Museo del Pastel Vasco una línea de talleres prácticos que no solo enseñan a hacer el pastel, sino que también recogen y fijan una versión unificada de la receta. Así, quienes se acercan al museo no solo aprenden a preparar el postre más emblemático del País Vasco, sino que acceden a un conocimiento que antes se quedaba dentro de las cocinas familiares. Para Marichular, el objetivo es que esta receta se acerque a los libros de casa, a los recetarios familiares, y que forme parte activa de la cultura popular.

El pastel vasco auténtico solo puede tener dos tipos de relleno: crema pastelera o mermelada de cereza negra. “De chocolate no, sería pastel de chocolate”, aclara sin dudar. Esta distinción no es solo una cuestión de sabor, sino de fidelidad a la tradición. Además, advierte sobre un detalle técnico importante: la crema, al tener humedad, no se cuece del todo en el horno si no se trata adecuadamente, lo que requiere una precisión especial en los tiempos y temperaturas. A pesar de su arraigo cultural, el origen exacto del pastel se desconoce, aunque la receta tradicional parece provenir del interior del País Vasco francés.

Un museo vivo: historia, sabor y aprendizaje

El Museo del Pastel Vasco está situado en la Maison Haranea, una casa tradicional vasca en Sare, un entorno donde la arquitectura y la vida rural conservan su esencia. Allí, el repostero y su equipo han reunido una colección que va más allá de la repostería: utensilios antiguos, mobiliario, fotografías y elementos de la vida doméstica que enmarcan el contexto en el que nació y evolucionó este postre. A esto, se suma la posibilidad de participar en talleres prácticos donde se aprende la técnica completa, desde la elección de los ingredientes hasta el horneado.

Los talleres de Marichular han logrado algo más que enseñar una receta: han revitalizado la tradición del pastel vasco y la han hecho accesible para las nuevas generaciones. Durante años, cada familia elaboraba su versión y la defendía como la mejor. Este profesional recogió esa diversidad y trabajó para ofrecer una receta consensuada que refleje la esencia del gâteau basque sin perder su autenticidad.

En sus talleres, se presta atención a los pequeños detalles que hacen la diferencia: cómo debe sentirse la masa al tacto, cuándo está lista la crema, cómo montar el pastel sin que se agriete y cómo lograr una cocción perfecta. Lo que para algunos era un conocimiento reservado para madres y abuelas, ahora se transmite en un espacio abierto.

Un pastel con historia, pero sin origen claro

Aunque el pastel vasco está profundamente arraigado en la cultura de Lapurdi, especialmente en zonas como Cambo-les-Bains, no se conoce con exactitud su origen. Se cree que procede del interior del País Vasco francés, donde las familias preparaban una masa sablé rellena de frutas del bosque o de crema, que luego evolucionó hacia la forma que conocemos hoy. El nombre gâteau basque se popularizó con el tiempo, y la receta se adaptó según los productos de cada zona, aunque la versión más aceptada es la que se rellena de crema pastelera o cereza negra, en una masa compacta que resiste bien la cocción.