Gorka Irisarri lleva su “Delicias del bufón” a la final internacional de pinchos medievales en Almazán

Almazán, en la provincia de Soria, acogerá este fin de semana la final internacional del XVII Concurso de Pinchos y Tapas Medievales, una cita que reúne a los siete mejores cocineros de España y Portugal. Entre ellos estará el hondarribitarra Gorka Irisarri, del gastrobar Danontzat , que llega a la final tras imponerse en el certamen local de Hondarribia con su creación “Delicias del bufón”, un pincho inspirado en la figura legendaria de Anquion, el bufón del Baztán.

Irisarri ha querido rendir homenaje, a través de la cocina, a la paradoja vital de este personaje: alguien que sufrió las burlas por su joroba en la infancia y que, con el tiempo, encontró su lugar haciendo reír a los demás en la corte medieval de Hondarribia. “Anquion pasó de ser motivo de risa a ser quien provocaba la risa, y esa transformación es también la esencia del pincho”, ha explicado el cocinero.

Sabores de la Edad Media

La tapa se construye sobre una tosta de pan de semillas, que aporta el toque crujiente. Sobre ella, una crema de queso Idiazabal ahumado, hongos confitados, y carne de ternera curada y braseada con un flambeado de intenso carácter. Una mayonesa ahumada, un toque de polvo dorado —en alusión a los utensilios reales— y una flor roja y blanca que recuerda los ropajes de los bufones completan el plato.

El conjunto se sirve sobre piedra o cerámica, en coherencia con las normas del certamen, que exige ingredientes y presentaciones anteriores a 1492, es decir, sin productos de origen americano como la patata, el tomate o el maíz. “Hay que viajar a la Edad Media con el paladar, y eso requiere creatividad y respeto por la historia”, ha señalado Irisarri.

Sidra de pera, la compañera perfecta

Como acompañamiento, el chef ha recuperado una sidra de pera ancestral, elaborada según métodos tradicionales vascos. “Antiguamente había mucho peral en Euskadi y se hacía sidra de pera. Quería rescatar ese sabor que se estaba perdiendo”, ha comentado.

Más que un premio, una experiencia

Aunque el certamen incluye premios, para Irisarri la verdadera recompensa está en el proceso: “El gran premio es trabajar con el equipo, crear la historia, dar forma al pincho y compartirlo con otros cocineros de todo el país”.

La final de Almazán se convertirá así en un punto de encuentro entre historia, técnica y emoción. Y si el “Delicias del bufón” logra conquistar al jurado, lo hará sacando una sonrisa y despertando el asombro a quien lo pruebe.