La gastronomía vasca se reinventa entre generaciones: ‘Lo mejor está por venir’

San Sebastián

San Sebastián celebró una nueva sesión de los Diálogos del Centenario, organizados por Radio San Sebastián (Cadena SER), un encuentro dedicado esta vez a repensar el liderazgo gastronómico de la ciudad y del territorio. En un acto presentado por Aimar Bretos, director de Hora 25, cocineros legendarios, jóvenes talentos y responsables institucionales compartieron sus visiones sobre el relevo generacional, la innovación, la tradición y el papel de la mujer en la alta cocina.

La sesión arrancó con la intervención de Joxe Mari Aizega, director general del Basque Culinary Center, que destacó el momento crucial que vive la gastronomía vasca y presentó el nuevo proyecto GOe – Gastronomy Open Ecosystem, un edificio abierto a la ciudadanía que aspira a “contribuir a la alimentación del futuro” y a mantener vivo el liderazgo gastronómico del territorio. “Hace 16 años comenzamos con una idea y hoy somos un referente internacional. Ahora nos toca preguntarnos: ¿y ahora qué?”, señaló.

Talento, humildad y trabajo: las claves del relevo generacional

Las figuras históricas Martín Berasategui y Pedro Subijana compartieron mesa con el joven chef Gorka Rico (Ama Tolosa) y con Ruth Jorde, coordinadora del programa Ekin Plus Gastro de Fomento de San Sebastián. El debate giró en torno a cómo se transmite el talento entre generaciones y qué elementos deben mantenerse como esencia de la cocina vasca.

Berasategui defendió la importancia del trabajo en equipo y la generosidad entre profesionales, recordando a los pioneros de la Nueva Cocina Vasca: “Ellos dejaron el yo para ir a por el nosotros. Gracias a ese espíritu estamos hoy aquí”.

Subijana, por su parte, reivindicó la pasión como motor de vida profesional: “Cuando trabajas en lo que te gusta, no trabajas. Lo difícil es que esa pasión perdure”, afirmó. Ambos coincidieron en que la actitud, la curiosidad y la humildad permiten identificar rápidamente a los jóvenes que llegarán lejos.

Gorka Rico destacó el peso de la tradición, pero también la necesidad de responder a los nuevos contextos sociales y económicos: “La innovación sin tradición no se entiende. Nuestro reto es dar una respuesta actual desde ese legado”. Uno de los mayores desafíos, dijo, es la gestión empresarial, fundamental para que los proyectos jóvenes sean sostenibles.

Ruth Jorde explicó cómo desde Fomento de San Sebastián se apoya a emprendedores gastronómicos para transformar su creatividad en negocios estables: “Ser un chef líder hoy implica gestionar equipos, comunicar, tener visión de negocio y sensibilidad con la sostenibilidad”.

El legado que debe permanecer

Preguntados por qué esencia de la cocina vasca debe permanecer intacta, Berasategui y Subijana coincidieron en que muchas recetas “tradicionales” fueron en su origen innovaciones radicales: “Lo que hoy llamamos tradición fue vanguardia en su día. Ojalá lo que hacemos ahora se considere tradición dentro de 300 años”, afirmó Berasategui.

Subijana subrayó la importancia de respetar lo heredado y huir de las modas: “Innovar es hacer algo que no han hecho otros, no copiar lo que está de moda”.

Elena Arzak: “No hay diferencia entre hombres y mujeres; es cuestión de capacidad”

La reflexión sobre el papel de la mujer en la alta cocina llegó de la mano de Elena Arzak, a través de un vídeo. La cocinera defendió que el aumento de mujeres en las escuelas de gastronomía augura un futuro más equilibrado: “Cada vez hay más profesionalización y más facilidades para la conciliación. No es un tema de género, sino de capacidad”.

Visión femenina desde la sala y desde la investigación

La segunda parte de la mesa reunió a Lourdes Rekondo, del emblemático restaurante Recondo, y a la escritora e investigadora Marti Buckley, afincada desde hace años en Euskadi.

Rekondo aseguró no sentir discriminación en la crítica gastronómica y reivindicó la igualdad de capacidades: “Hay mujeres brillantes y mujeres vagas, igual que en los hombres. No es una cuestión de género”. Sobre cómo detectar el talento, confesó que en ocasiones basta “con ver cómo una persona entra y cómo sale de la entrevista; la viveza se nota enseguida”.

Buckley aportó una mirada global sobre el valor cultural de la cocina vasca y la necesidad de seguir investigando y visibilizando el trabajo de mujeres cocineras que históricamente quedaron fuera del foco público.

Innovación y futuro gastronómico

La reflexión sobre el futuro de la gastronomía contó con las aportaciones de Begoña Rodríguez, directora del GOe Tech Center, y John Regefalk, coordinador de Innovación del GOe.

Begoña subrayó que la innovación nace de “crear desde la memoria” y que el progreso sólo es sólido cuando se apoya en el territorio y en la sostenibilidad. Avanzó también los ejes de su diálogo con Aimar Bretos: sostenibilidad, nuevas tecnologías aplicadas a la cocina e inteligencia artificial como herramientas que ampliarán las posibilidades creativas y la eficiencia del sector.

Por su parte, John destacó el papel de la ciencia y los datos en la evolución culinaria y defendió una innovación entendida como trabajo colectivo: chefs, tecnólogos e investigadores construyendo soluciones para un modelo gastronómico más responsable y preparado para los retos del futuro.

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