El buen café no tiene que ser amargo

Lugo

El Campeonato de Baristas que tiene lugar en Foz cada año es una cita ya más que consolidada. El municipio se convierte en la capital nacional del café durante los días en los que desarrolla. Allí acuden estudiantes y profesionales de toda España que enfrentan pruebas de elaboración o cata de sabores y aromas para demostrar sus habilidades, y los matices que puede llegar a tener un buen café.

El objetivo de este concurso es, por un lado, dinamizar la actividad local y lo consigue. En algunos momentos hay en el público entre 150 y 200 personas, y a Foz se desplazan baristas de toda España, con sus acompañantes, promotores y entusiastas del café que llenan las calles.

Por otra parte lo que persiguen, según explica el coordinador del evento, Xosé Ríos, es divulgar las características de un buen café y que después se reflejen en los bares y en las cafeterías. En las de A Mariña, y sospecha que el certamen tiene algo que ver, ya sirven un café muy bueno, asegura.

¿Cómo debe ser un buen café?

Pos desgracia, dice Xosé Ríos, en España estamos acostumbrados a tomar cafés "bastante malos". Aunque ahora no tanto, era habitual que se tomase café torrefacto, que se tuesta con azúcar "que termina quemándose", explica, e incluso "hay estudios que indican que puede ser perjudicial para la salud".

Ahora estamos empezando a ver "cafés de especialidad, que ya vienen seleccionados grano a grano de la finca, igual que el vino". No son demasiado caros, dice, y la diferencia es muy grande. Además están pensados para "utilizarse para filtros".

Quiere decir que en lugar de hacerse en una cafetera espresso, se coloca el café en uno y se vierte el agua por encima. "Es ahí", según Ríos, "donde se saca el sabor y todos esos matices afrutados y a flores. Porque lo de que el café tiene que saber amargo "es la gran mentira". Lo que tiene que tener es "un punto ácido, que notemos esos toques a cacao, a frutas y a flores".

Esto, los matices en el sabor y que el barista sepa explicar a qué han querido que sepa, son uno de los parámetros en los que se fijan los jueces, pero no el único. Valoran también la crema o los aromas, y sobre todo, una de las cuestiones más importantes: la limpieza durante la elaboración.

Para apreciar todo esto lo mejor es probarlo "como el vermú, sin nada". Sin leche ni azúcar podemos decidir si nos gusta o nos parece demasiado ácido. Después podemos endulzarlo más o menos, y sobre todo hay que tener cuidado con la leche.

No solo debe ser de buena calidad, sino que hay que evitar calentarlo en exceso. "Hay gente que pide la leche muy caliente en el café, pero si superamos los sesenta grados puede quemarse e incluso sentarnos mal".

No son pocos los matices que puede llegar a tener un café ni lo técnica que puede ser la elaboración. Para aprender más y observar a los mejores baristas en acción hay que acercarse a Foz, o el campeonato también se puede ver por streaming.