Daniel Cárdaba, nuevo chef de A Mundiña: “Queremos que vuelva a ser un referente en A Coruña”
La propuesta gastronómica de Daniel Cárdaba busca respetar la esencia del producto sin perder la innovación
Daniel Cárdaba, nuevo chef de A Mundiña
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A Coruña
El restaurante A Mundiña, uno de los locales más emblemáticos de A Coruña, inicia una nueva etapa con la llegada de Daniel Cárdaba como chef ejecutivo. Con más de una década de experiencia dentro del grupo hostelero al que pertenece el establecimiento, el cocinero ha aterrizado en la ciudad herculina con un objetivo claro: recuperar el prestigio histórico del restaurante a través del producto fresco del Atlántico.
El producto como esencia
Para Cárdaba, la clave está en la materia prima: “Nuestra idea es basarnos en el producto que trae el Atlántico y que A Mundiña vuelva a coger el nombre que tenía antes. Ser el referente de aquí, de Coruña”, señala.
La filosofía de la cocina se centra en el pescado y el marisco recién llegados de la lonja, en un claro compromiso con el producto de proximidad y kilómetro cero. “Al final, lo que nos aporta es sabor, textura, calidad y frescor. Prácticamente del mar a la mesa”, añade.
Una carta viva y en constante evolución
El chef destaca que la carta de A Mundiña cambia cada día, en función de lo que llega de la lonja: “Hoy puedes ir a comer un tartar de bonito y mañana encontrarlo encebollado o en tataki. La idea es que cada visita sea una experiencia distinta”.
Esa flexibilidad, asegura, supone un reto constante para el equipo de cocina: “Muchas veces llegas con una idea y te encuentras con que el producto no está disponible. Eso nos obliga a agudizar el ingenio y a sorprender al cliente”.
Tradición con toques de vanguardia
La propuesta gastronómica de Daniel Cárdaba busca respetar la esencia del producto sin perder la innovación:
“Si te comes una lubina, tiene que saber a lubina. Luego le damos un toque de vanguardia o étnico, pero siempre partiendo de lo tradicional”.
El equilibrio entre tradición y modernidad, asegura, es lo que permite que cada plato sorprenda sin ocultar lo esencial: el sabor auténtico del mar.
Un equipo como motor del proyecto
El nuevo chef de A Mundiña subraya también la importancia del trabajo colectivo: “En todas las profesiones, si no tienes un buen equipo, no tienes nada. Desde que entra un cliente hasta que sale, lo fundamental es que todo el personal reme en la misma dirección”.
Evolución constante
Aunque solo lleva dos meses en A Coruña, Daniel Cárdaba reconoce que cada día es una oportunidad para crecer:
“En un restaurante la evolución es diaria. Nunca se llega a puerto. Siempre hay que intentar ser un poco mejor que ayer”.
A Mundiña, sabor atlántico en A Coruña
Con la llegada de su nuevo chef ejecutivo, A Mundiña refuerza su apuesta por la cocina gallega de calidad, basada en el producto fresco del Atlántico, con una carta dinámica que invita a los comensales a descubrir sabores diferentes en cada visita.
