Hokuto: la esencia de la cocina gallego-japonesa que conquistó A Coruña
En la Despensa Sonora hablamos con Carlos Pérez
A Coruña
En nuestra Despensa Sonora viajamos hoy a los orígenes de un proyecto que marcó un antes y un después en la relación de A Coruña con la cocina japonesa. Fue una época en la que la ciudad empezaba a mirar hacia Japón con curiosidad, descubriendo que la fusión con el mejor producto gallego no era un capricho pasajero, sino una forma profunda de entender la gastronomía. En ese despertar hubo un nombre propio: Hokuto, el proyecto de Carlos Pérez, que destacó por valentía, autenticidad y un respeto absoluto por la despensa atlántica.
La verdadera pronunciación: Hokuto
Durante años muchos clientes pronunciaron el nombre de mil maneras: “Okuto”, “Jokuto”, “Hokuto”… Carlos lo aclara sin rodeos: “Ni de una manera ni de otra: es Hokuto.”
Un nombre que hoy se asocia a uno de los templos de la cocina gallego-japonesa en la ciudad.
El mar como despensa diaria
Hokuto se caracteriza por un principio innegociable: la sinceridad del producto. Carlos lo resume con claridad: entre el 80 y el 90% de su despensa procede del mar. Pescados y mariscos de temporada, de proximidad, seleccionados a diario a proveedores de confianza como Pescados y Mariscos del Noroeste, con Simón al frente.
La propuesta es sencilla en apariencia: elaborar cada día lo que llega por la mañana, trabajar el pescado con técnicas japonesas limpias y precisas, y servirlo en su punto óptimo.
Merluza del día, salmonete, pescados de roca, bivalvos como almejas u ostras, besugo, cabracho o charda son habituales en la cocina de Carlos. La clave está en la temporalidad y en la frescura absoluta.
Reivindicar lo humilde: la revolución del jurel y la charda
Mientras pescados como el salmonete o la lubina pueden considerarse más “finos” o “selectos”, en Hokuto han puesto en valor especies tradicionalmente humildes como el jurel o la charda.
La técnica japonesa les permite mostrar una cara completamente distinta: más delicada, más equilibrada y sorprendentemente elegante.
Carlos recuerda que el primer sushi de la historia, nacido en China, se elaboraba con caballa, un guiño histórico que encaja perfectamente con la riqueza del Atlántico gallego. Caballa, jurel, chinchos, parrochas… pescados azules que en crudo se afinan, pierden exceso de potencia y ganan en textura.
El nigiri como bocado de culto
Para los japoneses, la charda es uno de los bocados más apreciados en nigiri. La combinación de arroz bien formado, un toque exacto de wasabi y la loncha precisa de pescado convierte este producto gallego en una delicia que sorprende incluso a los paladares más exigentes.
En San Juan, además, en Hokuto preparan un nigiri de “chupi San Juan”, ligeramente ahumado, con aceite de oliva y un toque de laurel quemado. Una fusión perfecta entre tradición gallega y refinamiento nipón.
Galicia y Japón: dos culturas unidas por el respeto al producto
La conexión entre ambas cocinas es natural. Galicia posee una sensibilidad enorme hacia el pescado: elaboraciones que no enmascaran, salsas mínimas, técnicas que buscan resaltar el sabor puro. Japón comparte esa filosofía.
Por eso la fusión funciona tan bien: producto excelente más técnica precisa dan como resultado una cocina limpia, directa y profundamente gustosa.
La nevera del día: cocina como en casa
En el momento de la conversación, Carlos acaba de recibir una merluza y la está limpiando. Describe su rutina diaria: llegar por la mañana, preparar lo que toque, limpiar el pescado, curarlo ligeramente entre sales y algas, y dejarlo listo para el servicio de la noche.
En su despensa ese día había salmonete, becuchos (familia del ollomol), churelos, charda, besugo, cabracho y almejas. Una selección que varía cada jornada en función de lo que ofrezca el mar.
Hokuto sirve a unas 15 personas, lo que permite organizar la compra como si fuera una casa: lo justo para el día, sin artificios, sin almacenar, sin comprometer frescura.
El regreso de Hokuto: una reapertura celebrada
Tras un paréntesis en otra experiencia gastronómica de alto nivel, Hokuto ha reabierto sus puertas. Una noticia celebrada por quienes buscan la autenticidad de una cocina que se centra en el producto, en la precisión y en la sinceridad del sabor.
Carlos lo resume así: “Hacemos una cocina sencilla y gustosa. No construimos castillos en el aire.”
La referencia coruñesa de la fusión atlántico-nipona
Hokuto no es sólo un restaurante: es una declaración de principios. Un encuentro entre Galicia y Japón basado en la materia prima, en la técnica y en el respeto absoluto por el producto.
Su vuelta supone una excelente noticia para la gastronomía coruñesa y para quienes buscan una experiencia auténtica, precisa y llena de sabor.
