Rubia gallega, brasa y kilómetro cero: la fórmula de El Divino para entrar en Michelin

A Coruña

En nuestra Despensa Sonora nos vamos hasta O Burgo, donde el aroma de la buena cocina se mezcla con el respeto absoluto por el producto. Allí nos espera Leo, alma del restaurante El Divino, uno de los nuevos nombres propios de la Guía Michelin 2026 y un lugar de referencia para los amantes de la carne de rubia gallega tratada con conocimiento, mimo y mucho oficio.

La rubia gallega como seña de identidad

En El Divino, la rubia gallega no es solo una opción en la carta, sino una auténtica declaración de principios. Leo explica que es una de las grandes apuestas del restaurante desde sus inicios, siempre con la mirada puesta en la excelencia del kilómetro cero y en la calidad del mercado gallego.

La elección de cada animal parte de una idea muy clara: volver a los orígenes. A una crianza tradicional, no industrial, como la que durante generaciones se dio en las casas de las aldeas gallegas, donde se cuidaban dos o tres vacas como algo más que ganado, casi como parte de la familia.

Del origen a la parrilla: respeto y trazabilidad

Uno de los aspectos fundamentales del trabajo de El Divino es la trazabilidad completa de la carne. Leo compra directamente a las familias que crían las vacas y los bueyes, y ese respeto se mantiene intacto hasta el momento final del cocinado.

Cada pieza representa años de cuidado —seis, siete, ocho o incluso diez— y el reto está en trasladar todo ese trabajo al plato sin alterar su identidad. Por eso, en El Divino se cuidan las maduraciones, se evitan excesos de cámara y se busca que el comensal reconozca claramente el sabor característico de la rubia gallega.

Tradición familiar y dominio de la brasa

No todas las carnes se asan igual ni todas las manos son capaces de hacerlo bien. En el caso de Leo, la relación con la parrilla viene de lejos. Hijo de gallegos y nacido en Argentina, creció en una cultura donde el fuego, la carne y el respeto por el animal formaban parte de la vida cotidiana.

Esa herencia familiar se traduce hoy en una cocina que reivindica las tradiciones rurales gallegas, adaptadas a una propuesta gastronómica exigente. Dominar la brasa, el fuego y los tiempos es esencial para que la carne no pierda su esencia y para honrar el trabajo de quienes criaron el animal.

Qué probar en El Divino en la primera visita

Para quienes cruzan por primera vez la puerta de El Divino, la recomendación es clara: dejarse llevar por un viaje gastronómico alrededor de la vaca y el buey. El restaurante propone empezar con elaboraciones hechas a partir de los propios animales, como la cecina artesanal, el carpaccio de vaca madurado y ahumado o el steak tartar de solomillo con una maduración muy corta.

El recorrido se completa con propuestas como el tuétano a la brasa, ligeramente templado, antes de llegar al plato principal: una chuleta de vaca o de buey, o incluso ambas en diferentes visitas, para entender y disfrutar de sus matices.

De cantina de estación a la Guía Michelin 2026

La entrada en la Guía Michelin 2026 supone un hito en un camino que comenzó hace más de catorce años, cuando El Divino era la cantina de la estación de O Burgo. Con el tiempo, el proyecto fue creciendo, pasando por su etapa de vinoteca y evolucionando hasta convertirse en el restaurante que es hoy.

Para Leo, este reconocimiento es el reflejo de un proyecto de vida compartido con ganaderos, tratantes y todas las personas que forman parte del proceso. El objetivo está claro: situar a El Divino entre los mejores restaurantes de Galicia y de España, poniendo en valor una de las mejores carnes del mundo.