Carnaval y cocido: la fiesta también se celebra en la mesa

A Coruña

“Todo aquel que piense que la vida es desigual tiene que saber que no es así, que la vida es una hermosura, hay que vivirla”. Y si hay un plato que representa esa manera de entender la vida en Galicia, ese es el cocido. Un guiso que reúne a familias, amigos y vecinos alrededor de la mesa, especialmente en invierno, en Carnaval o en fechas señaladas como el 14 de febrero.

Hablar de cocido es hablar de tradición, historia, producto local y ritual. Es un plato que alimenta el cuerpo, pero también la conversación y la sobremesa.

El origen del cocido: mucho más que un plato campesino

Aunque en el imaginario colectivo el cocido se asocia a un plato humilde de aprovechamiento, sus raíces son mucho más antiguas.

Ya en la Roma clásica existían elaboraciones similares a base de legumbres y carnes cocidas a fuego lento. Con el paso de los siglos, el guiso evolucionó en la Península Ibérica incorporando influencias judías y musulmanas. Los garbanzos, por ejemplo, llegaron de la mano de los musulmanes y se integraron rápidamente en la gastronomía española.

En los siglos XVI y XVII aparece un término fascinante: la “olla poderida” (malinterpretada después como “podrida”). No hacía referencia a comida en mal estado, sino a una olla “poderosa”, cargada de ingredientes costosos como azafrán o pimienta, accesibles solo para quienes tenían poder económico.

Con el tiempo, el cocido se populariza y se convierte en un plato tradicional vinculado a la matanza del cerdo y a los meses fríos, cuando el cuerpo necesitaba mayor aporte calórico.

Qué es el cocido gallego y qué lo hace especial

El cocido gallego es uno de los más reconocidos de España, junto al madrileño o el maragato. Aunque comparten base, el gallego tiene características propias:

• Gran protagonismo del cerdo, del que se aprovecha prácticamente todo.
• Uso de grelos como verdura principal.
• Legumbres como garbanzos o habas, según la zona.
• Servicio habitual en un solo vuelco (todo a la mesa al mismo tiempo).

El corazón del cocido es siempre el caldo. A partir de ahí, la estructura se repite:

• Una leguminosa.
• Una verdura de temporada.
• Carnes saladas y/o frescas.
• Piezas gelatinosas que aportan textura y sabor.

Es un plato contundente, pero equilibrado en su conjunto.

Los ingredientes del cocido gallego

Aunque cada casa tiene su receta, un cocido gallego tradicional suele incluir:

• Lacón
• Costilla de cerdo
• Tocino
• Cachucha (cabeza)
• Oreja y morro
• Chorizo (en algunas zonas también de cebolla)
• Gallina o carne de ternera para el caldo
• Patatas
• Grelos
• Garbanzos o habas

En Galicia, muchas carnes están previamente saladas y curadas, y en determinadas zonas también ahumadas, lo que aporta un sabor profundo e inconfundible.

Grelos, navizas y legumbres: las diferencias según la zona

El cocido no es igual en toda Galicia. Cambia según la comarca:

• En algunas zonas predominan las habas, especialmente donde su cultivo es más tradicional.
• En otras, el garbanzo es la legumbre principal.
• El grelo puede ser más dulce o más amargo dependiendo de su origen y variedad.

Además, en temporada de transición pueden utilizarse navizas, más tiernas. Muchas casas optan por escaldar previamente los grelos para suavizar su intensidad y evitar que el caldo adquiera demasiado amargor.

El ritual del cocido: una comida para disfrutar sin prisa

El cocido no se improvisa. Requiere:

• Desalar carnes durante 48-72 horas.
• Cambiar el agua varias veces.
• Controlar los tiempos de cocción.
• Preparar cada ingrediente en su punto exacto.

Pero más allá de la técnica, lo importante es el ritual.

Es una comida larga, de sobremesa extensa. Es habitual en Carnaval acompañarlo de filloas y orejas de postre. En muchas casas se convierte en una auténtica celebración.

A diferencia del cocido madrileño, que se sirve en tres vuelcos (sopa, verduras y carnes), en Galicia lo más común es presentar todo junto, en una mesa generosa donde cada comensal se sirve a su ritmo.

El cocido y el vino: una combinación imprescindible

Un plato de esta intensidad pide vinos con carácter:

• Tintos gallegos con buena acidez para refrescar el conjunto.
• Vinos generosos como Jerez o Montilla-Moriles, capaces de sostener la potencia de la cachucha.
• Blancos con crianza en barrica para acompañar la sopa.
• Tintos con crianza que armonicen con las carnes saladas.

El secreto está en equilibrar la grasa y el ahumado con frescura y estructura.

Versiones modernas del cocido

La cocina actual también ha reinterpretado el cocido:

• Prensados de carne de cachucha.
• Caldos infusionados.
• Presentaciones más ligeras.
• Bocadillos gourmet con restos del cocido.

Porque otra de las maravillas de este plato es que siempre deja algo para el día siguiente: un bocadillo de lacón frío, un caldo reconfortante o unas croquetas.

Cocido gallego: tradición que no pasa de moda

El cocido gallego es historia, identidad y comunidad. Es el plato que marca el invierno, que celebra el Carnaval y que convierte cualquier sábado en una fiesta.

Es un ejemplo perfecto de cómo la gastronomía puede unir, emocionar y transmitir cultura generación tras generación.

Porque alrededor de un buen cocido nadie está solo. Y en Galicia, eso lo sabemos bien.