'Cómo me lo como': consejos para salir a recoger setas en el monte y prepararlas bien en casa

Murcia

En 'SER Viajeros' estrenamos una sección en la que intentaremos no sólo hablar de gastronomía de la Región de Murcia, sino preguntarnos cómo nos lo comemos. Porque todos parecemos estar de acuerdo en cuáles son los platos y productos más emblemáticos de nuestra cocina, pero ya en cada casa nos gusta hacerlo de una forma diferente.

En nuestro debut, mientras calentamos motores, nos preguntamos cómo podemos preparar las setas que recogemos en el monte, ahora que el otoño nos invita a patearnos la naturaleza de la Región de Murcia. Para eso, hemos invitado a David López, chef de 'Local de Ensayo' y 'Ajo y Agua', reconocido apasionado de la micología, en cuyos platos se nota ese gusto por los hongos de temporada que se pueden encontrar entre la Región de Murcia y su Albacete natal.

Lo primero, tener cuidado

"Hay que ir con mucho respeto y tener mucho cuidado con el producto, tanto si lo recogemos como si lo compramos", nos ha explicado en la antena de 'SER Viajeros'. Y añade: "las setas están buenísimas y es un producto excepcional, pero hay que leer un poco sobre cada producto y aprender de alguien que sepa".

"Yo siempre digo que con conocer una seta comestible al año, ya es suficiente", nos cuenta el cocinero, quien nos advierte de que hay que estar seguro al 100% de las setas que recolectamos: "No sirve estar casi seguro".

Reconoce que en la Región de Murcia hay menos aficionados a la micología que en otras comunidades, pero que existen, muchos de ellos dedicados a la recolección del níscalo.

Variedades de todo tipo

De sus paseos por algunas zonas de la Región, como en Moratalla, nos ha contado que ha llegado a localizar hasta seis variedades diferentes de estos níscalos, pero también nos habla de otros ejemplares como patata salvaje, pata de perdiz, babosa o almojín, del que nos da algún consejo también para evitar una posible intoxicación.

Cada seta requiere su preparación

Lo fácil es recurrir a darle un golpe de sartén con aceite de oliva virgen extra (AOVE) y unos dientes de ajo, reconoce David López. Pero esto que puede sentar bien a los níscalos, acaba con los sabores que encierran otras variedades como la amanita caesarea o la pata de perdiz. Por ejemplo, para la preparación de los boletus, las sustancias que desprenden al fuego ligan mejor con la mantequilla.