Ferran Adrià: "El 90 % de los restaurantes no hace presupuesto anual"
El prestigioso chef fundador del restaurante El Bulli está en Murcia impartiendo un curso sobre Gestión en la Restauración organizado en colaboración con CaixaBank
De izquierda de derecha, la directora territorial de CaixaBank, Olga García; el presidente de elBulliFoundation, Ferrán Adriá; el presidente de CROEM, José María Albarracín y el presidente de HoyTú, Jesús Jiménez / Cadena SER
Murcia
El cocinero catalán Ferran Adrià ha explicado este martes en Murcia que "el 90 por ciento de los restaurantes no hace un presupuesto anual", y ha remarcado la importancia de la gestión empresarial en hostelería, más aun "en los momentos actuales de inflación, aumento de precios de la energía, falta de personal y presión fiscal".
En la primera jornada de un curso intensivo en gestión en restauración que se celebra hasta el jueves en la capital murciana, ha esgrimido que cuando se habla de gastronomía, "todo el mundo piensa en el placer y la diversión" que giran en torno a la comida, pero ha hecho hincapié en la necesidad de llevar a cabo "un riguroso control económico" para asegurar la viabilidad de los negocios hosteleros.
En este sentido, ha apostillado que la restauración debe imitar a las buenas empresas "que duran más de 5 años", y ha concluido que los locales que no hacen presupuesto ni llevan un control de las cuentas "estás abocados a la muerte".
Asimismo, ha especificado que las nuevas generaciones de hosteleros y también los de más edad se están dando cuenta de la importancia de gestionar el negocio como una gran empresa.
Por otra parte, el fundador del restaurante El Bulli (Girona) ha apuntado a la innovación como una de las vías para alcanzar el éxito y ha detallado que es la actitud innovadora, "el estar abierto al cambio", lo que va a permitir que un restaurante "avance y crezca" dentro de la revolución hostelera y gastronómica "que se vive desde hace 20 años".
Adrià, que lleva en la profesión 40 años, ha matizado que "innovar es muy difícil" y que hoy en día "se exagera mucho cuando se dice que cualquiera puede innovar", por lo que ha destacado que lo que cuenta es "la actitud, como herramienta de adaptación a un mundo cada vez más cambiante".
El curso, al que asisten 80 hosteleros de la Región de Murcia, continúa este martes con la temática de la innovación, y mañana habrá sesión doble acerca de presupuestos, mientras que el último día tratará sobre mercadotecnia comercial.
