Cómo me lo como: si el hojaldre no cruje no es un verdadero pastel de carne artesano de la Región de Murcia

Murcia

Hay pocos sabores y elaboraciones (y hasta sonidos) tan reconocidos de la Región de Murcia como el de su célebre pastel de carne. Para mantener viva la receta tradicional que se ajuste a las ordenanzas del año 1.625, desde hace varios años un concurso elige al mejor de todos. En su cuarta edición, el Concurso Regional del Pastel de Carne Artesano, organizado por la Asociación Regional de Empresarios de Pastelería de Murcia (Arepa) en colaboración con la Dirección General de Consumo y Artesanía, el reconocido con ese suculento título ha sido el de Pastelería Luís Miguel.

Su propietario, Luís Miguel García de Andrés, ha pasado por la antena del espacio 'Cómo me lo como' de 'SER Viajeros' para hablarnos de algo que "hace Región de Murcia, es parte de nuestra imagen como región", Según Luís Miguel "cuidar esos detalles, esa tradición y esa materia prima ha permitido que los maestros pasteleros podamos mantenerla a lo largo de la historia y seguir disfrutándola". "Estamos recibiendo llamadas de Madrid, de Barcelona, incluso de Santander, para que les enviemos pasteles de carne", nos ha dicho sobre lo que ha supuesto también la consecución de este premio, que supone también el orgullo y la responsabilidad de llevar la gastronomía murciana más allá de nuestra Región.

Uno de los retos era ajustarse a los 215 gramos de peso máximo y cumplir con los requisitos de la receta históricamente conocida: la tradicional elaboración con hojaldre en la tapa, la carne de ternera, las especias y la base de harina, manteca y sal. Todo ello para obtener un sabor, un olor o una textura muy característica, incluso ese punto tostado con el que se consigue que el hojaldre de la tapa suene con su particular crujido al dejar caer sobre él un cuchillo para trocearlo. "Si cuando vas a cortar el hojaldre, no cruje, el pastel se ha convertido en otra cosa. Si cruje, es porque todos los ingredientes han tenido la cocción perfecta en el horno", nos ha explicado

Pero más allá de esta receta que ha llegado hasta el día a día a través de generaciones de pasteleros, su elaboración ha incluido también pequeños cambios, reconoce Luís Miguel, con pasteles de carrillera o de sesos. Y ahora también, nos cuenta que se abre a otros gustos del siglo XXI: "No se puede demonizar el hacer versiones veganas o vegetarianas. Es un reto para el profesional. Es el cliente el que manda y si te mueve el afán de servicio, lo pones en marcha. Ofrecemos aquello que nos piden", según este pastelero artesano quien no ve que exista contradicción alguna.