"Ahí está el 80% del sabor": el verdadero truco para disfrutar del pan artesano está en la corteza

Murcia

En una sección que se llama 'Cómo me lo como', muchas veces respondemos sobre muchos productos y platos 'me lo como con pan'. Por eso ha llegado el momento de hablar del pan en ese espacio de 'SER Viajeros', al que hemos invitado a Javier Moreno, al frente de la panadería artesana 'La Madrugada', en Beniaján (Murcia) y donde mantiene vivo desde la elaboración de panes tradicionales a otros más innovadores en los que deja volar su imaginación.

"La gente pide cada vez panes más diferentes y la creatividad en el pan tiene que ser infinita", nos ha contado este panadero, en cuyos mostradores podemos llegar a encontrar más de una veintena de panes diferentes, aunque no todos están disponibles a diario, ya que suele rotarlos a lo largo de la semana.

Pan tradicional y pan de vanguardia

Explica Moreno que en Murcia se sigue usando el trigo duro, una variedad de los denominados "trigos antiguos". Esto trae consigo una miga más amarilla y un sabor más dulzón. Ya no se cultiva en Murcia, y hay que traerlo de fuera, pero pervive ese gusto por este tipo de pan, que en entre los gremios de panaderos artesanos de la Región se conoce como "pan murciano".

"Cualquier cosa que tiene que llevar un buen pan de cualquier panadería artesana, necesita llevar una buena materia prima, una harina de calidad, y un buen proceso: necesita tiempo para que se produzca la fermentación y todas las reacciones que tiene que haber dentro de la masa", dice sobre el proceso de elaboración.

Estos cuidados son fundamentales tanto para los panes tradicionales como los más creativos a los que también se dedica. Su obrador es casi un "laboratorio de pan" en el que ensaya y pone a prueba todo lo que aprende en sus viajes y cursos internacionales. "Hay muchas cosas que hacemos nosotros por gusto, pero que luego no sacamos a la venta. Son panes que hacemos sólo por aprender y experimentar, por el gusto de hacerlo".

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"La gente pide cada vez panes más diferentes y la creatividad en el pan tiene que ser infinita", resume, y pone como ejemplo un pan de grosellas, pistachos y almendra frita con el que ha ensayado recientemente. A eso hay que añadir los "panes a la carta" para restaurantes y chef murcianos que tienen algún tipo de petición concreta "que te ponen retos que nos gusta hacer".

¿Qué hacemos con el pan congelado?

Uno de los eternos dilemas con el pan es qué hacer cuando tenemos mucho pan, un pan muy bueno, y tememos que se ponga duro y pierda todo su encanto. ¿Debemos congelarlo? La respuesta de Javier Moreno es rotunda: "Se puede hacer y es aconsejable...". Según nos explica, "si es un buen pan, será agradecido con la congelación. Si es bueno antes, lo será bueno después. De hecho es aconsejable, porque es muy buen hábito si compramos pan una vez a la semana". Si lo congelamos en rebanadas para una tostada, directamente a la tostadora. Pero para otras cosas, nada de meterlo en el microondas, hay que descongelarlo a temperatura ambiente.

El truco está en la corteza

Otro de los grandes debates cuando nos situamos delante del mostrador de panes es pedirlo "blanco" o "moreno": así, hay quien prefiere los panes poco hechos o los que optan por esa corteza tostadita, oscura, crujiente... Ahí es donde Javier Moreno nos da un truco para acertar: "Nos falla en nuestra cultura tener en cuenta la cocción: el público busca el pan que está blanco, y en otros países, como Francia, los panes están más cocidos, tienen más color". ¿Por qué es eso fundamental? Porque, nos dice, "el 80% del sabor del pan se encuentra en la corteza y eso aumenta a mayor caramelización de la corteza, es decir, a mayor cocción".

La "fiebre del pan"

El pan vive un buen momento. Tal vez espoleado por la pandemia y por la pasión que descubrieron que empezaron a hacerlo en casa, cada vez son más las personas que cuidan el pan que compran. "Es bueno y maravilloso que la gente haga pan en casa está muy bien. Porque lo has hecho tú y lo valoras, se entiende más el esfuerzo que hay detrás" "Ese movimiento que hay por el pan casero es fantástico para ensalzar el valor del pan", dice Javier Moreno.

En todo caso reconoce que hay dos tipos de consumidores, el que, por gusto o razones económicas, prefiere un pan más industrializado, y otro que demanda más información y que se preocupa más por la alimentación, que prefiere pagar un poco más.