Un proyecto de la Universidad de Murcia consigue descifrar la receta de una variante bizantina del garum

Murcia

Un proyecto de investigación coordinado por el catedrático de Arqueología de la Universidad de Murcia José Miguel Noguera ha recuperado un ánfora de salazón en una de las construcciones del barrio bizantino del cerro del Molinete de Cartagena.

El ánfora todavía contenía restos de contenido en su interior, lo que ha permitido reconstruir la receta de una variante del garum, una salsa de herencia romana considerada una ‘delicatessen’ durante la antigüedad y que tuvo uno de sus centros de producción más importantes en la costa mediterránea de la península ibérica. Este hallazgo supone una novedad porque hasta la fecha todos los restos de garum encontrados eran anteriores al siglo VI d.C.

El ánfora (spatheion) encontrada data de entre finales del siglo VI o principios del siglo VII y conservaba todavía el tapón, un detalle que ha facilitado la conservación del producto en su interior.

El euquipo de restauración del Molinete, dirigido por Izaskun Martínez, extrajo de las muestras encontradas restos de sedimentos, esquirlas y minúsculos huesos de pescado que establecieron el punto de partida de la investigación. El descubrimiento, que forma parte del proyecto Vivere in urbe. Arquitectura residencial y espacio urbano en Carthago Noua, Lucentum y Valentia. Investigación y socialización, financiado por el Ministerio de Ciencia, Innovación y Universidades, propició el contacto de José Miguel Noguera, catedrático de la UMU y coordinador del proyecto, y Jaime Vizcaíno, profesor de la Universidad de Málaga, con Darío Bernal, catedrático de Arqueología en la Universidad de Cádiz y uno de los principales investigadores en la producción y comercialización del garum en la antigüedad.

Esta adhesión derivó entonces en la unión de fuerzas y la realización de un estudio conjunto entre universidades e instituciones conformado por las universidades de Murcia, Cádiz y Málaga y el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y el Centro Nacional para la Investigación Científica (CNRS) francés. Los resultados del estudio han dado con la receta de un tipo de garum elaborado en época bizantina; se trata de una salsa líquida elaborada con boquerones alevines y otros pescados, condimentada con hierbas aromáticas como apio, orégano o albahaca.

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Además, los estudios también han revelado que el material del que está hecho el ánfora procede de Túnez, lo que arroja información también sobre intercambios comerciales con la zona del norte de África.

El profesor José Miguel Noguera destaca que “es la primera vez que en Cartagena se puede hacer un descubrimiento así”, gracias a la buena conservación de los restos encontrados, y además, a la importancia de la unión de esfuerzos y la colaboración disciplinar entre diferentes grupos de investigadores.