Tras la Semana Santa llegan las Fiestas de Primavera a Murcia: qué ciencia hay en el zarangollo, el paparajote y el café de olla

MURCIA

Mientras la Semana Santa llena las calles de Murcia con procesiones y fervor religioso, la ciudad se prepara para las esperadas Fiestas de Primavera. Estas celebraciones traerán consigo la rica gastronomía huertana, destacando tres joyas culinarias que se podrán disfrutar en las famosas barracas: el zarangollo, el paparajote y el café de olla. De eso nos habla hoy nuestro científico, docente y divulgador, José Manuel López Nicolás en su Laboratorio.

El zarangollo, uno de los platos más emblemáticos de la cocina murciana, se elabora con calabacín, cebolla y huevo. Desde el punto de vista botánico y bromatológico, el calabacín es una hortaliza baja en calorías, rica en vitaminas B6, C, K, riboflavina, ácido fólico, potasio y manganeso. La cebolla, por su parte, es una fuente de potasio, vitamina C, compuestos azufrados y flavonoides.

El aceite de oliva virgen extra, además de sus beneficios nutricionales, juega un papel crucial en la elaboración del zarangollo al transmitir el calor y potenciar los sabores.

¿Por qué lloramos al cortar cebollas? Al cortar cebollas, se rompen sus células, liberando enzimas y aminoácidos que reaccionan para formar ácido sulfénico. Este ácido se convierte en sulfóxido de tiopropanal, un gas que irrita los ojos y provoca lágrimas. Para reducir este efecto, se recomienda usar cuchillos afilados y enfriar las cebollas antes de cortarlas.

La caramelización de la cebolla durante la cocción es un proceso pirolítico que descompone los azúcares a altas temperaturas, creando un sabor y color característicos.

Tras lavar bien los calabacines para eliminar compuestos amargos, se cortan en rodajas finas y se cocinan junto con la cebolla en aceite de oliva. Cuando las verduras están tiernas, se añaden los huevos, que al calentarse, sus proteínas se desnaturalizan y forman redes tridimensionales, cambiando la textura y color del plato.

El zarangollo murciano es una maravilla culinaria que combina tradición y ciencia, ofreciendo un sabor único que se podrá disfrutar en las barracas durante las Fiestas de Primavera en Murcia.

Entre las delicias gastronómicas que se podrán disfrutar en las famosas barracas, destaca también el paparajote, un postre tradicional murciano que combina sabor y ciencia. El primer paso para preparar el paparajote es batir los huevos. Para conseguir una masa más consistente, algunos cocineros baten primero las claras hasta alcanzar el punto de nieve, una espuma blanca con aire dentro. Las proteínas de la clara de huevo, como la ovotransferrina y la ovomucina, tienen partes hidrófobas e hidrófilas que permiten la dispersión del aire en el agua de la clara, creando una espuma estable.

En la elaboración tradicional del paparajote, se baten las claras junto con las yemas, cuyos lípidos reducen la capacidad de las proteínas para unirse al aire. A la mezcla se añade sal, levadura, leche, azúcar, harina y ralladura de limón. La ralladura de limón aporta citral y limoneno, moléculas clave en el olor y sabor del paparajote, además de ácido ascórbico (vitamina C).

Las hojas de limonero se sumergen en la mezcla y se fríen en aceite de oliva, que resiste bien las altas temperaturas y proporciona un sabor excelente. Es crucial freír antes de que el aceite alcance su punto de humeo para evitar la generación de radicales libres y acroleína, que produce un sabor amargo.

Al freír la hoja rebozada, el aceite actúa como conductor del calor, elimina agua, absorbe parte del aceite, incorpora sustancias hidrofóbicas, libera compuestos volátiles y favorece la reacción de Maillard, dorando la hoja.

El toque final lo da el azúcar glas y la canela. Una vez retirado de la sartén y escurrido el aceite, se espolvorea el paparajote con azúcar glas y canela en polvo. El azúcar glas proporciona una capa crujiente y brillante, mientras que la canela aporta aroma y sabor gracias al cinamaldehído, eugenol y alcohol cinámico.

Y por último, hablamos del café de olla, preparado con agua, azúcar, café de malta y anís seco, que es el acompañamiento perfecto para el paparajote. El café de malta, hecho de cebada malteada y tostada, no contiene cafeína pero conserva un sabor tostado. El anís seco, destilado de las semillas de Pimpinella anisum L., aporta un intenso aroma y sabor a regaliz.

El paparajote murciano es un postre delicioso que combina tradición y ciencia, ofreciendo un sabor único que se podrá disfrutar en las barracas durante las Fiestas de Primavera en Murcia.