El jamón curado no sólo protege del deterioro celular sino que también ayuda a combatir la hipertensión y la inflamación intestinal
Un estudio de la UCAM en colaboración con la Universidad de Purdue, en EE.UU. demuestra que péptidos del jamón curado podrían proteger a las células del daño oxidativo y mejorar su supervivencia
Entrevista a Noelia Hernández Correas. Hoy por Hoy Murcia
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Murcia
Noelia Hernández Correas, investigadora del grupo de Tecnología del Procesado Industrial y Culinario de Alimentos de la UCAM, en colaboración con investigadores de la Universidad de Purdue (EE.UU.) ha realizado en un estudio que ha revelado que los péptidos bioactivos procedentes del jamón curado español podrían tener propiedades funcionales para la salud. Estos compuestos, generados durante el proceso de curado, han mostrado actividad protectora del deterioro celular y daño oxidativo, alargando la vida en modelos biológicos.
La investigadora ha realizado una estancia en Estados Unidos donde ha probado estos efectos en un modelo in vivo denominado C. Elegans. Este nemátodo o gusano comparte en torno a un 60-80% de similitud con el genoma humano. Gracias a ello, la investigadora, que ha pasado por el programa Hoy por Hoy Murcia, ha podido evaluar cómo ciertos tratamientos con péptidos bioactivos procedentes del jamón curado son capaces de alargar la vida de estos gusanos bajo condiciones de estrés oxidativo. El estrés oxidativo es un desequilibrio causado por la falta de antioxidantes, que hace que los radicales libres puedan dañar las células, lo que puede tener consecuencias negativas para la salud, contribuyendo al desarrollo de enfermedades y/o al envejecimiento celular” indica Noelia Hernández, que señala que estos péptidos también son beneficiosos para combatir la hipertensión y la inflamación intestinal.
Diferentes tipos de jamón expuestos para su venta. / lillisphotography
Diferentes tipos de jamón expuestos para su venta. / lillisphotography
Para alcanzar estos resultados, los gusanos fueron sometidos a un proceso en el que primero se sincronizan para asegurar que todos estuvieran en la misma etapa de vida, luego se les aplicó el tratamiento con péptidos durante 24 horas y por último se les indujo condiciones de estrés oxidativo.
Este modelo, señala, es ampliamente utilizado debido a sus numerosas ventajas biológicas y experimentales, y las propiedades descubiertas en el jamón son extensibles a otros productos curados, como los cárnicos o derivados de la leche.
Este trabajo se ha desarrollado durante una estancia de cinco meses en el laboratorio de la doctora Andrea Liciaga en Purdue, financiada con una beca de la UCAM y gracias a su Grupo de Investigación ‘Tecnología del Procesado Industrial y Culinario de Alimentos’. Allí, además de estudiar en profundidad la técnica de manejo de este modelo in vivo, ha colaborado con otros investigadores en diferentes estudios, aprendiendo nuevas metodologías de análisis molecular y bioquímico, completando así su formación predoctoral. Esta interacción ha sido clave para abrir nuevas vías de investigación centradas en el uso de C. elegans como modelo para evaluar la funcionalidad de compuestos bioactivos y su relación con la salud.
