El 'oro rojo' que protege los alimentos

Cartagena

Lo que hasta ahora se tiraba a la basura podría convertirse en un tesoro para la industria alimentaria. Una investigación de la Universidad Politécnica de Cartagena (UPCT) ha demostrado que los subproductos del tomate —las pieles y restos que se generan en su procesado— esconden compuestos bioactivos capaces de prolongar la vida útil de alimentos frescos tan delicados como el guacamole o las bebidas vegetales.

La responsable del hallazgo es la investigadora iraní Laleh Mozafari, que acaba de culminar su doctorado en la UPCT. Su tesis confirma que este llamado 'oro rojo' —el licopeno y los carotenoides presentes en el tomate— no sólo refuerza el perfil nutricional de los productos, sino que también actúa como protector natural frente al deterioro microbiano.

Gracias a técnicas de extracción por ultrasonidos, Mozafari logró obtener extractos altamente concentrados de licopeno (2.600 mg/kg) y caroteno (161 mg/kg). Posteriormente, los encapsuló de forma estable con maltodextrina e inulina, alcanzando retenciones de hasta 775 mg/kg de licopeno.

Los resultados son sorprendentes. En el caso del guacamole, el puré de aguacate tratado con alta presión hidrostática se mantuvo estable durante tres semanas en refrigeración, conservando compuestos antioxidantes y sin riesgo microbiológico. Y en las bebidas vegetales, el zumo de pepino enriquecido con betacaroteno encapsulado se mantuvo en perfectas condiciones durante 28 días, con su capacidad antioxidante intacta y sin perder nutrientes clave.

“La investigación confirma la viabilidad de transformar subproductos del tomate en ingredientes de alto valor que mejoran la vida útil, la seguridad y las propiedades saludables de los alimentos”, destaca Mozafari. Un hallazgo con enorme potencial, teniendo en cuenta que cada año se generan 8 millones de toneladas de residuos de tomate en el mundo.

El trabajo ha sido dirigido por el catedrático Francisco Artés Hernández y las investigadoras Lorena Martínez Zamora y Marina Cano Lamadrid, del grupo de Postrecolección y Refrigeración de la UPCT, y ha contado con financiación del Ministerio de Ciencia e Innovación, fondos europeos NextGenerationEU y la Fundación Séneca.

Con esta tesis, Cartagena se sitúa en la vanguardia de la investigación en alimentación sostenible y circular, donde lo que antes era un desecho se convierte en una herramienta para alargar la vida de los alimentos… y de paso reducir el desperdicio global.