El Laboratorio de López Nicolás revela la ciencia oculta en la cena de Nochebuena
Del color del langostino al secreto del cava: la química y la física que transforman la tradición en un experimento gastronómico
Murcia
¿Sabías que tu cena de Nochebuena es, en realidad, un laboratorio lleno de reacciones químicas y fenómenos físicos? El último episodio de El Laboratorio de López Nicolás en Radio Murcia ha desvelado cómo la ciencia está presente en cada plato navideño, desde los langostinos hasta el brindis con cava.
El Laboratorio de López Nicolás revela la ciencia oculta en la cena de Nochebuena
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José López Nicolás, divulgador científico, ha explicado que cocinar es “aplicar ciencia sin bata”: cada técnica implica procesos bioquímicos y físicos. Por ejemplo, los langostinos cambian de textura y color por la desnaturalización de proteínas y la liberación de astaxantina, un pigmento carotenoide que se activa con el calor. “Un langostino pasado de cocción queda duro porque las proteínas se coagulan en exceso y expulsan agua”, señala.
Las pelotas en caldo, típicas en la mesa murciana, son otro ejemplo de ciencia aplicada: la mezcla de carne, huevo y pan crea una matriz proteica que se transforma con el calor en una red sólida, mientras el caldo actúa como medio de transferencia térmica y aporta compuestos umami, sales y grasas emulsionadas.
El asado de cordero es pura termodinámica doméstica: la energía se transfiere por radiación, conducción y convección, logrando carne jugosa por dentro y dorada por fuera gracias a la reacción de Maillard. “Calcular temperatura y tiempo es crucial para equilibrar química y física”, explica López Nicolás.
En los postres, la química de los azúcares protagoniza el turrón: la cristalización controlada de miel y azúcar determina si será duro o blando, mientras las grasas de la almendra interfieren en la formación de cristales. Los polvorones, por su parte, se deshacen en la boca porque la grasa impide la formación de gluten, creando una estructura frágil.
La ciencia también está en el brindis: sidra y cava son productos de fermentación alcohólica, donde las levaduras transforman azúcares en alcohol y CO₂. El escanciado de la sidra favorece la liberación de aromas mediante física de fluidos, y las burbujas del cava se forman en microimperfecciones del vidrio, transportando compuestos aromáticos hacia la superficie.
“Cada plato es un experimento controlado”, concluye López Nicolás, que nos invita a disfrutar la Navidad con una mirada científica: “La próxima vez que brindemos, pensemos en la microbiología, la bioquímica y la termodinámica que hay en nuestra copa”.
