Un restaurante coruñés rescata las recetas elaboradas por Emilia Pardo Bazán: "No era una aficionada, iba siempre un paso por delante"

Madrid

De Emilia Pardo Bazán se conocen muchas facetas, sobre todo la de periodista y novelista, pero muy poco otras como la gastronómica. Sin embargo, se estudia en los libros cumbre de la disciplina y es un referente para muchos chefs. Como, por ejemplo, Sergio Musso, copropietario del restaurante coruñes 'Electic', que ofrece a sus clientes creaciones extraídas de sus recetarios, escritos hace más de cien años.

La culpa de que el restaurante rescatase las recetas de la novelista la tuvo Julia Santiso, conservadora del museo Emilia Pardo Bazán, que propuso a los dueños de 'Eclectic' centrar su menú degustación del pasado año, 2021, en la figura de Pardo Bazán como homenaje por el centenario de su muerte, que se celebrara entonces. Sin embargo, no se quedó solo en una inspiración de ese año, sino en una constante, pues las creaciones siguen presentes en la carta para aquel que desee degustarlas. La de 'Eclectic', que lleva abierto seis años y 4 presente en la Guía Michelín, es la segunda colaboración que se produce en España entre un museo y un restaurante.

Primer recetario español

El de Emilia Pardo Bazán es, dice Sergio Musso, chef y copropietario de 'Eclectic', el primer recetario completo español, que recopila platos "desde lo más alto" a "lo más bajo", como los gazpachos o los percebes, que antaño se consideraban "comida de reos" y "manjares incívicos". "No se le puede llamar aficionada, es la autora del primer recetario", recuerda el chef.

Una de las recetas estrella del local la preparó Pardo Bazán con solo quince años. "Dice que la reproduce porque no la había visto en ningún lugar antes. Esa señora de aficionada no tenía nada, era una visionaria. El plato es una sardina en un molde de una marquesa (una especie de magdalena) con un sofrito con grasa de vaca al horno. Nosotros lo hemos adaptado al siglo XXI porque normalmente, en el recetario, las cantidades no aparecen y todo llevaba grasa de vaca", cuenta Musso.

Otra gran receta es el queso de cerdo, algo parecido al paté de cabeza que hacen en Lugo. "Nos parece anecdótico que haya subsistido en lugares como América Latina, posiblemente llevado por por emigrantes gallegos, y que aquí se haya sofisticado", explica.

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Una vanguardista

El chef, que estudió a Pardo Bazán, confiesa que no fue hasta el año en el que preparó el menú para el restaurante cuando se acercó realmente a su cocina, a su esencia. "La quieren encerrar en una caja y es una señora inclasificable", critica Musso.

Si Sergio tuviese que elegir una palabra para definir la gastronomía de Pardo Bazán sería vanguardista: "Si viviese hoy nos estaría adelantando lo que sería la cocina del siglo próximo. Ella iba siempre un paso por delante". Visionaria en la cocina, esa que Musso define como "una historia que se ha de poder contar".