Después de un verano de gazpachos y ensaladas, es difícil haber escapado de esa manida frase que pronuncia alguien en todas las familias: "Este tomate no sabe a tomate". Igor, que regenta en Madrid una tienda en la que solo se vende esta hortaliza, lo sabe bien, y por eso recibe a los clientes de El Colmado del Tomate con un cartel que reza "tomate con sabor a tomate". Para él, que se haya extendido esa percepción tiene mucho que ver con la globalización. Para Aitor Sánchez García, tecnólogo alimentario, y creador del blog midietacojea.com, "no es que los tomates no sepan como los de antes, es que han quedado eclipsados por el tomate medio que encontramos en muchas grandes superficies".

"Para distribuirlos por toda España, los tomates se cortan verdes y se llevan a cámaras frigoríficas y es imposible que un tomate verde coja los azúcares y los sabores", explica Igor. En su tienda, los proveedores son pequeños agricultores que le llevan el producto al local que tiene en Madrid. En total, puede vender en el año unas 60 variedades que van cambiando dependiendo de la estación. Sánchez García añade, al problema con la distribución, otro factor para que encontremos los tomates insípidos: la apariencia. "El propio consumidor ha demandado que el tomate siempre fuese perfecto, con un color y una forma determinada, y al potenciar tanto la estética se han dejado de lado el resto de atributos", explica el tecnólogo.

Primar esa perfección estética es un error, porque como explica Igor, hay determinadas formas que, pese a resultarnos una imperfección a la vista, son en realidad detalles que nos pueden indicar que estamos ante un buen tomate. "Que el tomate esté rajado por arriba significa que se ha alimentado, quiere decir que le ha entrado agua de la lluvia, se ha hinchado y por eso se raja. Eso es síntoma de buena calidad", menciona el vendedor. "Son tomates, no tornillos. Si buscas que sean muy bonitos te olvidas de lo de dentro", sentencia.

Las claves para dar con un buen tomate

Los expertos explican en Código de Barras que para elegir un buen tomate, hay que tocarlo. Es vital que pese y que notemos que no está hueco por dentro. Otra cuestión es el precio. Para el creador de midietacojea.com, es muy poco probable que un tomate que venden a 0,95 o 1,20€/kg nos vaya a sorprender, pero defiende que a partir de 2,80€/kg se pueden encontrar buenos productos. "Estamos hablando de un kilo de tomates. Hay que mirar con perspectiva, porque a veces salimos a comer fuera o pedimos a domicilio y se nos va mucho más dinero en otras cosas que no son tan adecuadas", defiende Sánchez García.

Una vez elegido, también es importante saber conservarlo bien en casa. Igor explica a sus clientes que deben dejarlos fuera de la nevera hasta que se pongan rojos, para que maduren con luz. "Si lo has comprado muy maduro y no te lo vas a comer en ese momento, entonces sí lo metes en la nevera. Y cuando vayas a comerlo, tienes que dejarlo atemperar, como el jamón ibérico", subraya.

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El tomate, con sal en escamas y un aceite suave

Para comerlo, Igor aconseja darle el protagonismo que merece: "Lo primero es echar la sal, a ser posible en escamas, porque es la que mejor se diluye y potencia el sabor del tomate. Hay que dejarlo unos 5 minutos". Después, recomienda usar un aceite bueno, pero suave. De arbequina a ser posible. "Para que no enmascare el sabor", explica.

Sánchez García considera imprescindible hacer una buena elección de la variedad de tomate teniendo en cuenta cómo lo vamos a cocinar, si lo serviremos en ensalada o si haremos con él una salsa. Entre todos los tipos, el tecnólogo nos recomienda probar el tomate adora, "un raf que se suele producir en la zona de Almería, que tiene mucho sabor" y que normalmente consume con un poco de sal y sin aceite.