¿Te atreverías a comer insectos? El auge de las granjas de grillos ya es una realidad

Madrid

Envases de plástico para la incubación, cartones, estanterías de metal, 300 metros cuadrados de granja y otros 300.000 de inversión. Ya tienes una granja de grillos que, curiosamente, son bastante silenciosos. "No suenan, solo hay una pequeña parte que hacen ruido que son los adultos, los que usamos como reproductores".

La mayoría de la producción de la granja no llega a la edad adulta porque lo buscamos es que tengan un porcentaje de proteína alto y esto ocurre antes de que lleguen a la última fase (de su crecimiento)"; es decir, 35 días después de ver la luz. Cada mes sale de esta granja de Albacete, Órigen Farms, casi 3.000 kilos de grillo congelado camino de Holanda o Bélgica donde se convertirán en hamburguesas o pasta. Parte de la producción se queda en España, aunque aquí, todavía no somos muy partidarios.

El olor a negocio es tal que esta empresa acumula ahora mismo 800 solicitudes para montar una granja de grillos. No faltan emprendedores, lo que no hay es mercado suficiente donde colocar tanto insecto "La acogida está siendo brutal. El problema es que la adopción del grillo como alimento está siendo lenta. Hay muchas barrera visuales y culturales. Nosotros tenemos muchas más solicitudes para integrar a granjas que el mercado que existe actualmente". Las cuentas son básicas: en torno a los grillos ahora mismo en nuestro país hay 800 sueños por cumplir porque Andrés y sus socios -Francis y Jose Antonio- han conseguido cerrar contratos para una sola de esas solicitudes. Van por la segunda y esperan de aquí al 2026 hacer realidad otra docena de sueños.

Con el doble de proteínas que un filete de ternera, hasta la ONU insta a comer insectos para combatir el hambre en el mundo, para ser sostenibles. Pero según un estudio de la Universidad Oberta de Cataluña solo el 14% de los españoles los ha probado y eso no significa que repitan.

80 gramos, 11 euros

Centro de Valencia. Mercado de Ruzafa. Si nos fijamos lo suficiente en uno de los puestos que dan a la calle, veremos sobre el mostrador acristalado grillos bañados en chocolate blanco. Envase de 80 gramos, 11 euros. El tarro es mono y transparente. "Deliciosos grillos enteros" -se puede leer en el prospecto- con apariencia de ser judías, algo más largas y con algún defecto en el revestimiento que deja el negro escapar. "Todos los insectos que se venden están previamente tostaditos y deshidratados, o sea, que están sequitos y crujientes. Tienen un sabor bastante suave como a futo seco. Una vez molido prácticamente no sabe a nada".

Alberto Pérez, responsable de Insectum, vende online o de forma directa, nachos con harina de grillo cuyo sabor, -asegura-, no se diferencia de un nacho normal; pero tiene muchas más proteínas. Por aquí sobre todo vienen curiosos y Alberto más que vender se dedica a dar charlas sobre las virtudes del nuevo alimento. Algunos al final compran. Pocos vuelven.

Su lista de clientes va por otro lado: "restaurantes, hoteles, empresas de catering, mucha escuela de cocina, el ejército e incluso salones de boda"; y entonces revela que existe un moda empresarial creciente que quiere ofrecer a sus empleados una experiencia sensorial con insectos. ¿Y esto es negocio? La respuesta es que no: "las ganancias son muy modestas y si las hay. Soy autónomo y voy comprando justo el producto que me van demandando y con un gasto muy contenido. De momento no podemos hablar de negocio porque no es negocio".

Llegan más insectos comestibles

El rechazo a comer insectos en esta parte del mundo es casi atávica aunque desde la cocina del restaurante Bakan. Sergio Suazo, uno de los chefs que ha traído al corazón de Madrid la gastronomía mejicana suela quedarse sin existencias. "El gusano tiene una esencia como al retrogusto que te deja el tequila. Es difícil definir un sabor. Sería como definir un color. Son muy únicos. Hacen una conexión con el pasado".

En la lista de espera para convertirse en el nuevo alimento número cinco con forma de insecto aprobado por la Unión Europea están la abeja y la mosca soldado, que no es la que nos molesta cada verano. Nos lo confirma desde Bruselas Doménico Azzolini, uno de los portavoces de la Agencia que estudia la seguridad de los alimentos que se incorporan al mercado sea un condimento, un alga o un grillo: "las larvas de abeja macho ya se están analizando como productos congelados y en el caso de la mosca soldado negra en forma de polvo. En ambos casos estamos mirando la forma de aprovechar los insectos enteros"

Dos detalles más: si alguien echa de menos a las hormigas, Bruselas no estudia de momento su autorización como alimento porque nadie lo ha pedido. Las solicitudes las hacen empresas involucradas y el proceso cuesta mucho, muchísimo dinero. En segundo lugar y por si nos enamoramos, ojo a los alérgicos al marisco o al polvo, que tienen papeletas para ser desarrollar también una respuesta inmune poco agradable hacia los grillos.

La opinión de David Muñoz

El prestigioso chef David Muñoz ha contado en La Ventana que tenía muchas reticencias a la hora de probar los insectos. Sin embargo, comenta que, según han pasado los años y ha conocido diferentes culturas, se le ha acabado haciendo algo normal. Cuenta que el mundo de las hormigas le parece fascinante. Afirma que existen unas hormigas limoneras en Bogotá que son ácidas y "están espectaculares". También pone en valor las hormigas chicatanas que "tienen un sabor ahumado y tostados y una textura muy etérea".

Cuenta que todo es una cuestión de perspectiva. Rememora que en México se comió un curry que hacían con una chinchilla gigante que parecía "una especie de cucaracha". "Sabía al uno del jamón ibérico, me pareció un producto increíble", asegura.