La burbuja de las cocinas fantasmas 'dark kitchen': ¿sigue siendo rentable abrir un negocio de comida a domicilio?

Madrid

La revolución empezó mucho antes, pero fue la pandemia la que provocó esa explosión de éxito para los negocios que se enfocaron solo en repartir comida a domicilio. El modelo era fácil, aparentemente barato para el emprendedor y cómodo para el consumidor: coges el móvil: pides lo que quieras, la comida te llega en menos de media hora y todo desde la comodidad de tu casa. En 2020 y buena parte de 2021 los restaurantes tuvieron que cerrar, después que reducir el aforo y esto abrió el mercado para las empresas que solo hacían el 'delivery', no tenían un local para comer, sino una cocina para hacer los pedidos y enviarlos a casa a través de Glovo, UberEats, JustEat o de sus propios repartidores.

Ahí empiezan a entrar en juego las cocinas fantasmas o 'dark kitchen', como se les conoce mayoritariamente. En un principio, estos espacios eran cocinas donde solo se hacía comida para luego repartir a domicilio y, para abaratar costes, varios emprendedores alquilaron un espacio dentro de estos locales para poner ahí su cocina. Pero ha llegado un punto en el que lo que nos encontramos es una esquina donde se prepara comida china, al lado los hornos de un negocio de pastelería y enfrente hamburguesas. Todo esto dentro de un espacio sin luz natural o con la ventilación adecuada y, además, en el centro de las ciudades para facilitar el reparto y tardar menos.

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Esos son los orígenes y en España empezaron a aparecer en 2017 "para dar servicio a restaurantes que, o bien querían ampliar su delivery, o bien querían operar sin salas como tal", tal y como explica Blanca Zayas, la responsable de comunicación de Uber en España. Y en medio de este panorama, nacieron dos de los negocios de este tipo que más han triunfado en España, aunque uno terminó muriendo de éxito.

Dos modelos a estudio: Intamaki y Vicio

Aleix Puig creó Vicio, una de las hamburgueserías de moda en Madrid y Barcelona y Albert Bonhomme, fue pionero con Instamaki, un delivery de comida japonesa. Los dos son jóvenes que decidieron emprender porque como cuenta Albert "vimos un mercado súper verde en el que estaba todo aún por desarrollar y a la vez había muchísima demanda. Cuando nació Instamaki el delivery online era algo nuevo y no había competidores, pero la demanda era gigante porque todo el mundo come tres veces al día". Algo parecido pasaba con Vicio. Aleix ganó MasterChef 7 y después montó su negocio, el que define como "una tienda de comida para llevar de toda la vida".

Una vez que encontraron el nicho de mercado, llama la atención la comida que eligen: Instamaki sushi y Vicio hamburguesas. La elección no es casual. Hay pocos datos oficiales sobre la oferta y la demanda, porque cada empresa de reparto va por libre, pero desde desde Uber Eats, aseguran que las hamburguesas son la segunda comida que más se pide a domicilio, solo por detrás de la pizza. Estos son datos que facilita su responsable de comunicación teniendo en cuenta el balance de los más de 17.000 restaurantes que operan en UberEats España. En el caso de Instamaki, su fundador reconoce que, aunque el sushi es un producto más artesano y más caro de producir, también se vende más caro y ahí es donde se puede jugar con su rentabilidad.

Transición hacia un cambio de modelo: la prueba de rentabilidad

Hasta aquí todos son ventajas: es un modelo más fácil para jóvenes emprendedores porque necesitan menos recursos para empezar. Se ahorran muchos costes iniciales, hay un buen volumen de demanda. Pero las cosas están cambiando. Para empezar, los hábitos de consumo han cambiado si comparamos el momento del auge en plena pandemia, con 2023. Ahora los consumidores van a los restaurantes físicos. El delivery ya no es su única opción, pero sí es la primera para la comida rápida o para probar gastronomía de vanguardia que está aterrizando también a estas plataformas como el GoXO de David Muñoz o La Gran Familia Mediterránea de Dani García. Ya te pueden llevar a tu casa la comida de un chef con estrella Michelin

Pero con el cambio de hábitos y el fin de la pandemia "2023 es el año cero y estamos en un proceso de adaptación", explica Roberto Ruiz Rúa, consultor de Restaurant. Instamaki, por ejemplo, creció mucho, lo compró Glovo por 5 millones de euros, pero "al final se nos fue de las manos las pérdidas controladas que teníamos después de invertir en crecimiento e imagen de marca", como reconoce Albert Bonhomme, al final cerró. Y aquí entran en juego varios factores para cuestionar la rentabilidad de este tipo de negocios. El primero es la regulación.

Barcelona es la ciudad de España que más ha restringido las cocinas fantasmas. Las ha sacado del centro y solo les permite ubicarse en la zona franca, a más de 20 minutos del centro de Barcelona. Janet Sanz, la teniente de alcaldía de Ecología, Urbanismo, Infraestructuras y Movilidad de la ciudad condal justifica la decisión del ayuntamiento alegando que "no tiene sentido que una cocina industrial esté en tejido urbano residencial", explica. Además, decía "esto tiene un impacto en las plantas bajas de edificios habitados para ubicar 15 o 25 cocinas, algo que con el humo y las condiciones afecta a los vecinos".

En España depende de cada ayuntamiento regular las cocinas fantasmas así que en cada ciudad se da una circunstancia diferente. Pero la regulación no es lo único que está provocando un cambio del modelo.

El futuro: restaurantes híbridos

"Ya estamos en un delivery 2.0 y no solo por la regulación. El mercado está madurando, los operadores también. La comida a domicilio sigue creciendo pero no a la velocidad que crecía en 2020. Aquello fue una explosión porque no había más remedio". Ese es el pronóstico de Manel Morillo, asesor de negocios de hostelería. Así que ahora la pregunta es si con todos estos cambios, abrir ahora un negocio exclusivo de comida a domicilio es rentable y la respuesta es sí, pero no con el modelo original de las dark kitchen.

Para Albert Bonhomme no es rentable ahora abrir un negocio exclusivo de delivery, pero Roberto Ruiz Rúa sí cree que a largo medio o largo plazo puedan tener futuro. Aunque todos coinciden en que el modelo de Vicio es que más puede funcionar en este nuevo mercado: "vamos hacia el modelo híbrido", explica Aleix Puig. La esencia del negocio seguirá siendo el reparto a domicilio, pero también quieren tener un espacio para comer en físicamente, para que maximizar la rentabilidad del negocio y para mejorar la experiencia de un cliente que al final, aunque también seguirá pidiendo comida a casa, seguirá sentándose, de vez en cuando, en la mesa de un restaurante.