"El 60% del café que se bebe en España es de mala calidad": por qué miles de españoles se pasan al café "con nombre y apellidos"

Madrid

Para Jordi Mestre, fundador de Nomad café y maestro tostador, los cafés de especialidad son "delicados, aromáticos, redondos e incluso divertidos". Mestre se enamoró de estos cafés viviendo en Londres. Allí veía como detrás de las barras de algunas cafeterías que se salían de lo común se encontraba con personas que se divertían preparando con mimo cada una de estas bebidas.

España cada vez se inclina más por este producto gourmet porque el interés y las ventas de café de especialidad han aumentado un 2.000% en los últimos 5 años. Un interés palpable en la primera edición del Coffe Fest de Madrid, por el que este fin de semana han pasado 10.000 personas. De hecho, más de 450 cafeterías de especialidad han abierto principalmente en Madrid y Barcelona, aunque para maestros baristas como Marcos Zoya "el fenómeno del café de especialidad ya está saltando también de las grandes ciudades al resto del país".

Un salto, que llega algo tarde, explica Zoya: "Aquí no ha habido una segunda ola del café, porque las grandes cafeterías, como Starbucks, con grandes bebidas, no han terminado de ser algo dominante, sino que han sido algo más residual". Por ello, saltar de la primera ola del café a la tercera está llevando "más tiempo que en el mundo anglosajón".

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La mejor catadora de café de España y directora de BB’S Café, Marisa Baqué asegura que cada vez más españoles descubren "que el café no es una bebida amarga negra, a veces astringente, que deja una sensación de ‘ya me he tomado el café, para todo el día’".

Baqué define el café como "una bebida agradable que no necesita alterarse con azúcar". Esta costumbre se debe principalmente, asegura Baqué, a que cerca del 60% del café que se bebe en España pertenece a la variedad "robusta", un café de mala calidad, barato, principalmente cultivado en países como Vietnam o Indonesia. Un dato que revela que en España se ha acostumbrado al consumidor a un café poco placentero, confiesa, porque en el mundo más del 66% del café que se produce pertenece a la variedad "arábica" que tiene una cata mucho más agradable. De hecho, Baqué también cree que parte de ese mal hábito de consumo es responsabilidad de los baristas y expertos cafeteros detrás de la barra que "quizás han tardado más de la cuenta en buscar cafés de mayor calidad".

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La pandemia lo cambió todo para el café de especialidad, explica el cofundador de Hola Coffee, Pablo Caballero: "El tiempo de pausa y de reflexión que obligadamente hemos tenido", ha servido, dice, "para que mucha gente se parase a reflexionar sobre el disfrute del café". Mucha gente tomaba café porque en la oficina había cápsulas o lo pedían "en el bar de abajo". Desde entonces en casa "uno se quiere preparar un buen café". Si se disfruta del vino, del pan, y de diferentes elementos gastronómicos, ¿por qué no del café?, dice Caballero.

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Nolo Botana, también cofundador de Hola Coffee cree que los paladares de cada vez más españoles se han dado cuenta de que se estaba maltratando el potencial del café: "Siempre se ha pensado que el café era algo que simplemente nos aportaba cafeína y era un estimulante por y para por funcionar, pero hoy en día hemos descubierto que además de ese aporte también puedes disfrutar de esa parte hedonista de disfrutar de un sabor diferenciador".

Los cafés de especialidad tienen ese sabor diferenciador porque, tal y como explica la catadora Marisa Baqué, tienen toques positivos e identificativos como son "aquellos que recuerden a frutas, a frutos secos a chocolates o a notas florales". Unos toques que son posibles porque la calidad del grano es superior a la del café comercial convencional y porque los granos del café de especialidad son minuciosamente inspeccionados antes de tostarse y molerse.

Baqué lo compara con los zumos de naranja: "No es lo mismo ese zumo de naranja en el que ves algunas naranjas más verdes que otras, que ese zumo que está preparado con la misma variedad y en el mismo punto de maduración". De hecho, la producción de este tipo de granos equivale solo al 5% de todo el café que se produce en el mundo.

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Los matices en los sabores suelen perderse en el café comercial más convencional porque tiende a tostarse más de lo debido para "enmascarar impurezas del grano" coinciden los expertos. Y además, en España es muy común torrefactar el grano de café, es decir, tostarlo con azúcar que se carameliza pero al final se acaba quemando junto al grano. Para Mestre es "como coger una tostada, tostarla y que te salga negra, tostarla tres veces más y comértela porque ese grano llega al punto de la pirólisis".

Pero la diferencia no está solo en el sabor, la calidad del grano o el tueste. La otra palabra clave es la trazabilidad y su relación con el comercio justo. Desde Hola Coffee indican que el factor diferencial del café de especialidad es que "sabemos de dónde viene, quién es el productor, en qué año se cosechó o qué variedad es". Mientras que lo habitual en un café comercial presente en la mayoría de establecimientos es "que en los ingredientes solo aparezca la palabra 'café'", Pablo Caballero pregunta: ¿café de dónde?, porque es como si encontrásemos un vino que nos dijese que sus ingredientes son uvas, y nada más.

En este sentido, Marisa Baqué apunta que igual que con los vinos cada día puede apetecer un café de una procedencia diferente por los matices organolépticos de cada uno de ellos: "Colombia hace maravillas, Etiopía hace maravillas, Ruanda hace maravillas, cada país tiene su café y sus notas de cata y sus sabores".

En definitiva, el mundo del café de especialidad busca un café "con nombre y apellidos" para comprobar que el caficultor al otro lado del mundo, no solo se esfuerza al máximo para obtener los mejores granos, sino que se le paga por su excelencia. Y es que como asegura Marcos Zoya: "La excelencia solo se consigue en origen, con el trabajo del cultivador", que se ve reflejado en ese precio más elevado de los cafés de especialidad.