La vida secreta de un langostino en Valladolid

Valladolid

¿Te imaginas un rebaño de vacas pastando en mitad del mar? Pues esa es la sensación de Juanjo Millás al entrar en una gigantesca nave en Medina del Campo (Valladolid) en la que han recreado las condiciones de vida de los langostinos en el mar.

Ha costado tantos años de experimentos, de ensayos de prueba y error que el método final es tan secreto como la fórmula de la Coca-Cola. Aun así, Paula Esteban, Manager de Calidad y Sostenibilidad en Noray Seafood, nos explica cómo funciona la única empresa en España que cultiva este marisco bajo techo.

Empezamos por la zona de producción en la que hay salas oscuras y cálidas en las que unos cuantos elegidos se aparean y desovan. Donde se crían larvas hasta que pueden pasar a las piscinas en las que se convertirán en adultos. Hasta tres meses tarda en “fabricarse un langostino con todas sus partes”. Partes en las que nunca había reparado cuando doy cuenta de ellos en Navidad. La boca es un orificio entre la cabeza y la cola que se abre directamente al estómago donde se tritura la carroña, que acostumbran a tragar en libertad, y el pienso que se les da en cautividad.

El secreto confesable (solo a medias) es el agua: El tratamiento que se le da para su purificación y reutilización, los nutrientes que se le añade para recrear las mismas condiciones que el lugar donde se desarrolla su vida. Y casi tan importante como el agua es la seguridad biológica. Que nada interfiera de puertas para adentro ni para afuera en el normal desarrollo de cada especie, tanto autóctona como extrañamente aterrizada en este lugar.

La forma de cocerlos y envasarlos tiene también sus particularidades en las que no podemos indagar porque los trabajadores firman una clausula de confidencialidad cuando están en contacto directo con la producción.

El caso es que estos bichos, alejados hace generaciones de su hábitat natural de tal manera que ya nunca podrían volver a él, están buenísimos (incluso crudos) tal y como pudimos comprobar en un restaurante local, Mónaco, donde el chef Javier Paniagua ha seguido la tradición familiar pero con un toque más de langostino que de cordero lechal.