Alta cocina en las heladerías: del gelato tradicional a los helados de tortilla o chorizo

Cada español se gasta una media de 12 euros al año en helados. Consume alrededor de 3 litros anuales y más de la mitad de ellos entre junio y agosto. Pero el consumo ha evolucionado, los gustos y los sabores también

Reportaje EP138 | Los helados ya no son sólo para verano

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Yilian Ayala YilianAyala

Cadena SER17/08/2024 - 08:00 UTC

Aterrizar en Roma y pasear por las calles de la ciudad no sólo implica ver una colección de los espacios y monumentos históricos más trascendentales de Occidente, también una sucesión de heladerías esquina tras esquina, calle por calle. Eso uno de los sellos de identidad de Italia. Su gelato ha trascendido sus fronteras y su fórmula se ha popularizado y extendido en el mundo.

Los sicilianos dicen que se inventó en su tierra. Sostienen que durante la ocupación islámica, hace 1.000 años, los árabes ya mezclaban zumos de frutas con nieve de la cima del volcán Etna. El corresponsal de La SER en Italia, Joan Solès, ha investigado otras teorías que se cuentan en Italia sobre el origen del helado. Los griegos ya hacían una mezcla de limón, miel y nieve, pero los heladeros artesanos en Roma matizan que, para que sea gelato, tiene que congelarse en agitación a -7ºC.

Heladerías vanguardistas para la cocina creativa

En España hay heladerías que están innovando en su oferta, ante el aumento de una demanda que también reclama originalidad. Los Llinares llevan años perfeccionando su técnica heladera en València. La quinta generación de heladeros en la familia, Tania Llinares, explica cuándo realmente es artesano un helado. La pista es, sobre todo, el color. No es muy artesano el helado de pistacho verde intenso o el de plátano que sea amarillo brillante. Pero si Llinares es un referente es porque en su vitrina se ven helados de tortilla de patatas, de salmón, de tomate o de chorizo. Es una forma también de innovar en la cocina creativa, asegura Tania Llinares, y el objetivo no es tomarse una tarrina de helado de chorizo, sino demostrar que se pueden hacer y llevarlos a los restaurantes para los platos más vanguardistas, por ejemplo, gazpacho con helado de pepino.

Cremoso helado de boniato con maracuyá y migas de cacao. / C. G. CANO

En una heladería como esta, bastante grande, se puede elegir hasta entre 70 sabores y constatan cada día cómo han ido cambiando los gustos. Los helados más vendidos ya no son las formulas básicas de vainilla, fresa o chocolate. Son versiones mejoradas de esos sabores, como el de Lotus o Ferrero Rocher. Pero empieza a resaltar otro sabor por encima de todos estos como el más popular. Según los Llinares, su sabor más vendido es el de pistacho. Todos estos son síntomas de la evolución de una industria que se está modernizando, adaptándose a intolerancias o gustos nuevos, aunque manteniendo la esencia que ha hecho triunfar a un postre tan universal como este que, según heladeros como Tania Llinares, ya no sólo se consume en verano.