El sabor ahumado en alimentos, en jaque: "Si hay cambios en los saborizantes evocarán atributos sensoriales diferentes"

Madrid

Si hay algo que los consumidores adoran son las patatas fritas con sabores tan populares como el jamón y la barbacoa. Sin embargo, este verano surgió una noticia que alertó a muchos y es la posible desaparición de estos productos del mercado. ¿La razón? No es comercial, sino química. Algunos saborizantes utilizados para lograr el característico sabor ahumado podrían suponer un riesgo para la salud. Expertos señalan que ciertos compuestos pueden dañar el material genético y aumentar el riesgo de cáncer, poniendo a la industria de los snacks bajo el foco de atención. El sabor ahumado se obtiene mediante la pirólisis, un proceso que descompone materia sólida en gas con calor. Según Borja Maestro, fundador de TECAM Group, empresa especializada la eliminación y el tratamiento de partículas y gases contaminantes, estos sabores son difíciles de replicar porque "no existe una alternativa, ya que es difícil igualar el sabor ahumado sin recurrir a la oxidación de materia orgánica".

Los compuestos responsables de estos sabores no solo están presentes en las patatas fritas, sino también en embutidos, quesos ahumados, sopas y salsas que siguen vendiéndose en supermercados. No obstante, la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha advertido que no puede garantizar su seguridad. Por ello, ha iniciado un proceso para retirar ocho aditivos obtenidos mediante pirólisis, entre ellos Concentrado de Humo, ProFagus Smoke y Zesti Smoke Code. Para identificar estos aditivos en las etiquetas, los consumidores deben buscar las iniciales SF seguidas de los números 1, 2, 3, 4, 5, 7 y 9.

A pesar de la advertencia, estos productos no desaparecerán de inmediato. La Comisión Europea ha dado un plazo de entre dos y cinco años para que los fabricantes eliminen estos aditivos o los sustituyan por alternativas más seguras. Si lo logran, podrán seguir vendiendo sus productos sin restricciones. Por otro lado, sabores como huevo frito o paprika no están en riesgo, ya que no emplean estos compuestos potencialmente dañinos. Según Miguel Ángel Lureña, doctor en Ciencia y Tecnólogo de los Alimentos, "sabores como el de pizza no están bajo revisión porque se elaboran con ingredientes como tomate en polvo y orégano, que no representan un riesgo para la salud".

Más allá de la posible desaparición de estos aditivos, el cambio también podría afectar a la experiencia sensorial de los consumidores. Carolina Muñoz, del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación del CSIC, explica en Código de Barras que "el 80% del sabor de los alimentos proviene del aroma". Esto significa que cualquier modificación en los compuestos podría alterar significativamente cómo percibimos el sabor. Sin embargo, Muñoz concluye que si se mantienen las mismas concentraciones y compuestos en los nuevos saborizantes, la percepción sensorial no debería verse afectada.